料理人の休日

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-le Canard Challandais-ビュルゴー家のシャラン鴨

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このシャラン鴨と呼べるのは、ヴァンデ沿岸、シャランの北15kmから周囲30kmの湿地帯で生息しているもののみでここの広大な湿地帯、ミネラルたっぷりの塩が含まれた土壌、海洋性気候、グランド・リュー湖から続く小運河、どれもが鴨の発育段階にとって最高の条件。

そして、僕の使っているシャラン鴨は約100年の歴史を持つBurgaud(ビュルゴー家)のもの。
飼料も代々受け継がれたルセットによる職人の手作りで伝統的な屠殺方法である窒息によるもの(屠殺時に流血させない)。この窒息鴨、肉の中に血を蓄えたままなので、より繊細な肉質で芳醇な味わいなのです。
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# by le-tomo | 2005-05-02 11:13 | 僕が選んだ極上食材

~第6章 “やるしかない” ただそれだけ~  <僕の料理人の道>

いざ出陣!って感じでした。調理場にはいるのは。この日、この時を待ちに待って...。
のはずですが、実はギャルソンをしていたときにすでに調理場の凄まじさに圧倒されていました。でもやっぱりこの日を待っていたのには変わりありません。
真っ白のコックコート。着るだけで胸がワクワクします。

僕の最初のセクションはオードブル部門のアシスタント。“ギャルド・マンジェ”又は“サラディエール”と呼ばれます。
野菜の皮むき、鍋洗い、皿洗い、そしてまた野菜の皮むき、そうじ。たいがいのレストランではコックの見習いの最初のセクションです。
僕の出来ることはとにかく誰よりも早く調理場に入り自分の仕事を終え、先輩が来たら先輩の仕事を手伝い、覚え、それを自分の仕事にするということ。無我夢中に仕事をこなしているうちに、少しずつ仕事も増えてきます。僕が調理場に入る時間は朝3時半。出るのは12時過ぎ。出るといってもよく調理場で寝ていました。技術も知識も乏しい未熟な僕には人一倍働いて人よりたくさんの仕事をこなし体に叩き込むこと。それしかありませんでした。

ただ  “一心不乱に”

ギャルソンの時のように本を呼んで勉強する時間なんてほとんどありません。
オー・ミラドーの調理場には“やるしかない”と書かれた額が調理場の誰からも見える場所に飾ってあります。

“やるしかない”

今でも僕の心を震わす言葉です。



つづく


*この記事は、僕が修行していた時代のことを書いています。
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# by le-tomo | 2005-04-27 15:28 | 僕の料理人の道  1~10章

天然真鯛と茄子のミルフイユ仕立て 薫製の香りのクリームソース

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5月20日発売の専門料理(専門誌)に中沢乳業さんの広告でこの料理が載ります。レシピ付きです。よかったら見て下さい。
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# by le-tomo | 2005-04-26 20:49 | 料理Photo

オマール海老の料理2種

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# by le-tomo | 2005-04-13 21:40 | 料理Photo

-le Foiegras de canard-フォワグラ

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フランス、ランド地方のフレッシュのフォワグラを空輸で仕入れてます。僕が好んで使うのは鴨のフォワグラ。
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# by le-tomo | 2005-04-02 01:35 | 僕が選んだ極上食材
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エルブランシュ(麻布十番)のオーナーシェフ


by tomohi
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