料理人の休日

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カテゴリ:その他いろいろ...( 43 )

この時が来たのか

師匠と呼べる存在がいるのは自分自信の成長に大きく作用すると思う。
僕は料理人としての師匠が何人かいる。


19歳で最初に料理人としての門を叩いたのは箱根にあるオーベルジュ・ド・オーミラドーだった。
もちろん、勝又シェフ(ムッシュ)は僕にとって最大の師匠であり、料理だけではなくレストラン経営者としても尊敬に尽きない存在であることは間違いない。
当時ムッシュが言ってたことが今尚身にしみるし、とても役に立ってる。


そして、当時のミラドーのスーシェフ(副料理長)だった稲葉氏も僕の師匠の一人。すでにミラドーで10年以上スーシェフを任され僕より20歳以上年上のベテラン料理人。かの有名なアランサンドラス氏の今は亡き名店 L'Archestrate(ラルケスラート)で修行した人だ。
当時見習いだった僕に料理を直接教えてくれたのは彼だった。
その時ミラドーでは、スーシェフが見習いを直接指導するなんてことは普通なかったのだけど、僕がまだ20歳で、(ひょんなことから)突然オードブル部門のシェフ・ド・パルティエ(部門シェフ)を任されたもんだから心配で見てられなかったのだろう。


それはそれは半端なく厳しかった。徹底的にしごかれた。毎日がなんとか生きてるって感じだった。(2回吐血して気を失ったけど)だから100回くらいはやめようと思った。
そして、限界がきて本当にやめようと思った時に限ってちょろっと褒めてくてりもした。だからやめられなかった。


僕がミラドーをやめた後も、彼は僕をずっと気にかけてくれてた。と言うのも、ミラドーの後、京都に行ったのだけど、それは稲葉さんにここへ行けと言われてのこと。そのレストランは、彼のフランス修行(ラルケスラート)時代の友人の店のこと。
「小川、お前は彼のところでしごかれてこい」と。
当然、断れるわけもなく、僕の意向は無視されたまま話は進んで僕は京都に行った。
やっぱりこのシェフもやはり想像を超えるほど厳しい人だった…。
(ちなみに、僕のスペシャリテである魔法のフォアグラはこの京都のシェフのフォアグラ料理が基礎になってます)


その後、僕はフランスに渡る。
稲葉さんはフランスにいる僕にも手紙をくれた。
いつも「バカヤロウへ」と書いてあったけど…。


そうそう、エルブランシュをオープンし姉妹店もできた時、スタッフをうまく使えなくてと、彼に相談したことがあったな。後輩の結婚式に招待された時、その披露宴会場でのこと。
「ちょっとこっちへこい」と言われ会場の裏の方に連れて行かれ、思いっきりビンタされた。
「人をうまく使おうなんて思ってるからだろが、バカタレ!使おうするんじゃなくて、見せるんだよ、お前が。」ってね。
結婚式でだよ…。(苦笑)
でも、この言葉はかなり効いたね。正直はっとしたよ。


まあ、とにかく彼に褒められた記憶などほとんどない。
でも、20歳の頃から45歳になる今までずっと彼は僕を気にかけてくれてる。


そんな師匠から突然包丁が届いた。
早速電話すると、「もう俺は包丁使わないからお前にやるよ」と。


そう言うことか…
稲葉さんが今の僕の年くらいの時に、ペーペーの僕は彼にしごかれてたんだな、と思うと今の自分が恥ずかしく思う。
この包丁、ギンギンに研いである。
そして重たい。
人の包丁なのになぜか手に馴染む。
これが歴史というものなのか。


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by le-tomo | 2018-01-15 20:50 | その他いろいろ...

2018年 明けましておめでとうございます!

2018年、明けましておめでとうございます!

今年は福井にオープンしたデスティネーションレストランLULL(ラル)が、フランスではミシュランと同じくらい権威あるガイドブック「Gault&millau 2018 北陸版」に掲載されるというニュースで幕開けです。
福井のフランス料理部門でトップの点数をいただきました。

堀田シェフ、春田マネージャー、そしてスタッフのみんな、やったね!
おめでとう!

このようなガイドブックで評価されるのが目的ではありませんが、やっぱりこうして評価されるということは嬉しいですね。
地方でもここまでやれるんだ、ということをこれからも発信し続けます。

僕が厨房に立つ、麻布十番のAile Blanche(エルブランシュ)も負けてはいられませんね。
同じく姉妹店、asile Jaune Terrasse(アジルジョーヌ・テラス)の霜鳥シェフも今年は一味違います。
あと、昨年4月にオープンしたガレットカフェHAZE(ヘイズ)のスタッフがぐんぐんと成長しすぎるくらい成長し、今年はなにやらやってくれそうです。
フレンチデリHALF MOON BAY(ハーフムーンベイ)も、パートでありながら、もはや店長の風格を持つスタッフがサービスを強化していきます。

とにかく、今年は楽しみな年です。
みなさまも良いお年をお迎えくださいませ。

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by le-tomo | 2018-01-09 01:27 | その他いろいろ...

アカデミー開校式

3日前の話だけど、今年開校する、とあるアカデミーの開校式に招待され行ってきた。
このアカデミーには僕は講師として参加するのだけれど、ソムリエ世界一の田崎さんや、同じくメートルドテル世界チャンピオンの宮崎さんも講師を務めるアカデミーとのこと。
代41代目の公家の人までいた。

僕が講師の一人で大丈夫なのだろうか?


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by le-tomo | 2017-10-17 16:22 | その他いろいろ...

神田祭生中継に出演

日本三大祭りの一つ神田祭が始まります!


その神田祭で行なわれる

「和田昌之と長久友紀のWADAX Radio×はるきゃん&にしし&コットンのまるまる推し」

生中継に出演します。
みなさま、ぜひネット配信でご覧ください。

5
13() 13時~18
https://freshlive.tv/asobiba/112096

1310分頃に出演予定です。


■5月13日ゲスト予定

エルブランシュ 小川智寛様(明神カフェ料理監修)

石橋桃様(ガールズジョッキー)

和多田美咲様(ガールズジョッキー)

ダイアナ・ガーネット様(シンガー・NARUTO主題歌)

日髙のり子様(バナナフリッターズ)

和田薫様(作曲家)

和田みちる様(声優)

和田京子様(前田佳奈江と和田京子のらじぽっ!)

サイキックラバー YOFFY様(シンガー)

植田益朗様(アニプレックス元社長、植田益朗のアニメ!マスマスホガラカ)

高橋良輔様(アニメ監督)

本宮佳奈様(けものフレンズ)

小野早稀様(けものフレンズ)

原奈津子様(ナゾトキネ、金曜競馬CLUB)

フジゲームス 川合夏花様(ゲームプロデューサー)



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by le-tomo | 2017-05-09 20:00 | その他いろいろ...

明けましておめでとうございます。今さらですが。

新年のご挨拶、してませんでした。。。
すいません。

あらためまして、みなさま、明けましておめでとうございます。

去年は故郷、福井での事業を開始したこともあり忙しくも充実した1年でした。
今年も新しいことへのチャレンジを忘れずに充実した1年を過ごせるよう頑張ります。

そういえば縁あって、とある位の高い祈祷師さんに見てもらったところ、
「小川さん、何もお祓いするものなどないです、今まで見た中でも一番というくらい魂が綺麗です」
なんて言われ、「えっ?そ、そうなの?そうなのか。僕は魂が綺麗なのかぁ」とニヤニヤしています。
「このままじゃもったいない、世界を目指した方がいい」なんてことも言われ、本当に調子に乗っちゃいます!笑
そんなこんなで調子こいてたら、新年のご挨拶忘れてました。
すいません。。。

何はともあれ、何も取り付いてないようなので安心してこのまま突き進みます。

みなさま、本年もどうぞよろしくお願いいたします。


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by le-tomo | 2017-01-17 18:45 | その他いろいろ...

Noel 2016

クリスマス終了!
今年も乗り切った。
初日から大きなトラブルがあり、もしかして営業できないかも?

という状況だっが、スタッフの頑張りでこの3日間を乗り切れた。
エルブランシュも姉妹店アジルジョーヌも

おかげさまで毎日二回転の大盛況の日々でした。


そして、福井のLULLからも無事にクリスマス営業を終えたとの報告&写メが送られて来た。
初めてのクリスマスを満足のいくクオリティで提供できたとのこと。
写メを見ればわかるけど、大変ながらも楽しく仕事できたんだろうなあ。


みんな、部下を思う気持ちは同じだろうけど、

僕のスタッフたちは世界一のチームだと心から思う。

今年も最高のクリスマスを迎えることが出来ました。


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by le-tomo | 2016-12-26 12:17 | その他いろいろ...

Noel 2016

クリスマス終了!
今年も乗り切った。
初日から大きなトラブルがあり、もしかして営業できないかも?

という状況だっが、スタッフの頑張りでこの3日間を乗り切れた。
エルブランシュも姉妹店アジルジョーヌも

おかげさまで毎日二回転の大盛況の日々でした。


そして、福井のLULLからも無事にクリスマス営業を終えたとの報告&写メが送られて来た。
初めてのクリスマスを満足のいくクオリティで提供できたとのこと。
写メを見ればわかるけど、大変ながらも楽しく仕事できたんだろうなあ。


みんな、部下を思う気持ちは同じだろうけど、

僕のスタッフたちは世界一のチームだと心から思う。

今年も最高のクリスマスを迎えることが出来ました。


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by le-tomo | 2016-12-26 12:17 | その他いろいろ...

フィンランドの旅

26日午前中に成田に帰国。

フィンランド5日間の旅は、僕の視野を大きく変える体験の一つとなりました。
物静かなフィンランド人。
街は歴史ある建物が立ち並び、
首都ヘルシンキの道路には路面電車と車が同じ道を走ってる。

最初の日、ヘルシンキ中央駅からメインストリートに歩き出したら、
いきなり道の真ん中にベットが何台も並んでいて、
しかもそれぞれのベットにはカップルが添い寝している。
一体何なんだこの街は!
というインパクト大な景色からこの国での旅は始まった。
何かのアートイベントなのだろうか。

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今回は、LULLの食器を作ってくれた陶芸家のナタリーに会いに行くことが、
一つの大きな目的でもあった。
エスポー駅の一つ向こうの駅まで電車で行くと、
駅のホームでナタリーが娘さんと待っていてくれた。
そこから車で約10分ほど。
彼女のアトリエで彼女が森で摘んできたベリーと紅茶を飲みながら、
とても楽しい時間を過ごした。

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岩の教会と言われる「テンペリアウキオ教会」や、
駅近くに有る現代美術館「キアズマ」など、
フィンランドはアートで溢れていた。

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フィンランドの伝統料理からガストロノミーまで食文化をたらふく堪能&勉強。

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食べてばっかりなので、ヌークシオ国立公園でのハイキングも楽しんだ。
天然の白樺の森と湖。
野生のベリーやキノコが自生。

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フィンランドは、落ちついていて物静かな国だけど、実はハイテクの国。
そして、経済競争力も教育水準も世界トップレベル。
人口520万人ほどの小さな国だけど、
彼らの無駄のないシンプルな感性はとても気に入った。

また、機会があったら行ってみたい国です。
フィンランドの旅は僕にとってとてもいい体験になりました。
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by le-tomo | 2016-08-30 23:06 | その他いろいろ...

フィンランドに行ってきます。

暑い日が続いてますね。
厨房は地獄のようです...。

さて、エルブランシュは21日(日)〜25日(木)まで夏休みをいただきます。
この夏休みを利用して僕はフィンランドのヘルシンキに行ってきます。

先日のブログでも紹介した陶芸家のナタリーにも会ってきます。
北欧はインテリアや建築だけでなく、
フランス料理の世界でも注目のエリアですので、
しっかり目を見開いて、耳をすまして、臭いもかいで、
フィンランドの文化に触れ、料理を堪能してきます。

あ、オーロラもムーミンも見に行きません。
ただただ文化と料理を楽しんできます。

それではいってきます。

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by le-tomo | 2016-08-21 03:38 | その他いろいろ...

もっともっと挑戦

最近、むちゃくちゃ忙しいな...。
でも仕事あるだけで幸せです。。

僕はエルブランシュでほぼ毎日料理を作ってるけど、
エルブランシュをオープンした時と今では料理に対する考え方が変わったように思う。
それはある意味視野が広がったから。
今までフランス料理一筋だったけど、もっと大きな世界をみたくなった。

今年で43歳。
業界では若手でもなければ、もちろん大御所でもない。
中堅に差し掛かったところだろうか。

中堅には中堅のやるべきことがあると思う。
それは、今まで培ってきた技術と知識をフルに使って新しいことに挑戦すること。
そして、それを若い料理人たちに指し示すこと。
新しいことへの挑戦だから、もちろん上手くいくとは限らない。
もし、上手くいかなくても、その失敗例も後輩たちに見せておこう。
みんな先人に学んで進化し続けてきたのだから。

とは言え、低温調理を唱えたアラン・パッサールや、
分子ガストロノミーのフェラン・アドリアみたいな大それたことはなかなか難しい。
料理に革新をもたらした偉大なる先輩たち。
彼らは天才の域。

僕には僕のやるべきことがあって、誰かの役に立つことがきっとあるだろう。
地味でもいい。挑戦することが大事。


10年くらい前に魔法のフォアグラというスペシャリテでエルブランシュをオープン。
フォアグラ焼くために、カウンターを設けて分厚い鉄板を特注で設置した。
個室のようなカウンターがシェフズカウンターと呼ばれ喜ばれてる。
魔法のフォアグラは、食べたら本当に魔法にかかる、と思う。
(みんながそう言ってくれる)

エルブランシュで使う極上食材のはじっこを捨てるのはもったいないと、
同じビルの屋上を改装して「はじっこブラッスリー」なるものをオープン。
屋上を改装!!!なんて変わったお店にたくさんの人が押し寄せてくれてる。
東京タワー見えるしね。

海外のレストランも監修させてもらった。
バリ島でフレンチなんて、夢にも思わなかったシチュエーションだった。
貴重な体験。
今は外食産業大手チェーンの商品開発のアドバイザーもさせてもらってる。
とっても勉強になる。

今年になって地方へ進出した。
僕の故郷である福井。
人、少なっ!ていうレベルの福井県(人口80万人弱)で、しかも郊外。
素敵な古民家をリノベーション。
古民家なのにちょっと北欧っぽいモダンな空間で、しかも海が見える絶景。
ここではSurf&Turfという新し概念のフレンチに挑戦している。
名前は「LULL」(ラル)。
"凪”という意味。(英語)

このLULLを計画中にひょんなことから、
近くにある小さな蔵でフレンチデリを始めることになった。
デリと言っても、ただのお惣菜屋ではない。
レストランをテイクアウトする、
というコンセプトで、お惣菜のレベルじゃない本格フレンチを販売している。
そんなの福井の人は誰も買わないよ、って言われたけど結構売れてる。
その名も「HALF MOON BAY」
すでに両店とも店名がフランス語じゃなくなってる。

実は来年、もっと大きなプロジェクトがある。
それは福井はブルターニュだ!と宣言するプロジェクト。
ブルターニュは福井と同じく、
リアス式海岸があり、晴れの日が少なく、波が荒く、魚介類がとびっきり美味しい。
そしてもう一つ、人が優しい。
だから福井の越前海岸はブルターニュだ。
と決めつけることにした。
僕にとってブルターニュでの修業は思い出深い時間だったから。
越前海岸を見渡せる水平線と夕日が美しい丘の上にレストランを作ります。

革新的とまではいかなくとも、新しいことに挑戦することには意義がある。
僕の料理も同じように進化し続けてる。(はず...)
地味だけど着実に。

仲間を募集してます。
今、僕が挑戦している地方再生のレストラン事業を一緒にやりませんか。


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by le-tomo | 2016-06-10 23:22 | その他いろいろ...
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エルブランシュ(麻布十番)のオーナーシェフ


by tomohi
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