料理人の休日

ぐじ（甘鯛）とリ・ド・ヴォー

若狭のぐじ（甘鯛）をウロコごと焼き上げ、リ・ド・ヴォーと合わせる。

そして、ハーブの香りを添える。

パンタード

パンタード（ほろほろ鳥）を62度で40分間、昆布出汁でブレゼした。

サワークリームにハーブのオイル、そしてシャテーヌ。

ハンガリー産乳呑子羊

久々（10年以上ぶり）の料理フォト。

この子羊、

やわらかくて繊細。

天然すずきのパプリカ風味 タップナードソース

夏らしく色とりどりのパプリカを使ってみました。

天然真鯛と茄子のミルフイユ仕立て 薫製の香りのクリームソース

５月２０日発売の専門料理（専門誌）に中沢乳業さんの広告でこの料理が載ります。レシピ付きです。よかったら見て下さい。

オマール海老の料理２種

フォワグラのポワレ、レモンのコンポート添え、シェリーヴィネガーソース

僕のスペシャリテの一つ。特別な焼き方で中はプリンのような食感。自分で言うのもなんですが絶品です。（スペシャリテ）

天然あこう鯛の塩パイ包み焼き、温野菜添え

小麦粉とゲランドの天然海塩を混ぜ合わせた生地で魚を包みオーブンで焼き上げる。ほど良く天然塩で塩味がつき生地で包まれているのでふっくらと仕上がる。つけ合わせはシンプルな温野菜。セミドライトマトをベースにしたソースで。（その日の魚の種類によって現在も提供しています）

甘鯛と洋ナシのタルタル仕立て、オニオンソース

越前の漁港から送られてくる甘鯛“ぐじ”をペルーのは百万年前の天日塩でマリネする。旨味が引き出された甘鯛と洋梨の相性は抜群。ヴィネガーを利かせた玉葱のドレッシングソースで提供する。（2002年１０～１２月）

越前蟹のタンブール仕立て、マリネしたミニトマト添え、トリュフの香り

越前ガニの身をフレークにしマヨネーズで和えたものに蟹の身とインゲン豆をのせ、ホワイトポートワインとシナモン風味にマリネしたプチトマトとトリュフを添えたもの。（2003年12月）