料理人の休日

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世界でいちばんおいしいごちそうって、なんだろう? その5

そう、常連さんは僕におっしゃいました、
「今度ね、シェフのお任せを作ってください、
予算は関係なく。」



僕は動揺しました、なぜなら、
エルブランシュには、
僕が考え抜いたふたつのコースがあって、
これが僕がイメージする、
最高の料理なんです。
シャラン鴨をメインにしたコ-ス9,800円(税込み)
そして極上食材コース14,700円(税込み)、
(いずれもサーヴィス料+1000円です)。



シャラン鴨のコースは、
僕の故郷、福井県丸岡町の契約農家から届いた新鮮な野菜と、
同じ丸岡町にある老舗の造り酒屋、久保田酒造さんが、
日本酒を作るときに使う、地下250mからくみ上げた、
澄み渡った綺麗でおいしい仕込み水を送ってもらい、
その野菜と仕込み水でつくる一皿をはじめ、
その日のおいしい天然魚を使った料理で構成し、
そしてメインは、フランス、シャラン村のビュルゴーさんの育てている
世界最高の、ビュルゴー家のシャラン鴨のロティ。
このコースはまさにエルブランシュの名刺のようなコースです。
エルブランシュに初めて訪れたお客様に、
まずは食べていただこうとおもってつくっています。



他方、極上食材コースは、
最高の食材をメインにしたコースです。
世界で二千頭しかいない、一度絶滅しかけた幻のバスク豚、
そして博士号をもつ学究肌の飼育家フランソワ・ユエさんが、
すばらしい自然環境のラカン村を選び、
つくり育てる鳩、それはもう料理人にとって、
作品というべき鳩なんです。
それからまた、
寒い、寒い北海道の美深町で、
フランス料理のための仔羊を、
惜しみない努力で育てている、
松山牧場の柳生さん、
かれは生後四ヶ月の仔羊を育ててくれます。
それらはすべて夢のようにすばらしい食材で、
入手できるチャンスは突然訪れ、
その機会を逃したら、もう二度と手に入らないことの方が多い、
もちろん僕はそんな機会が訪れたときは、
なんとしてでも、買いたい。
エルブランシュのお客様には、ぜひ召しあがっていただきたい、
(僕の頭のなかは、その極上食材にどんな火入れをするか、
どんな香りのソースを併せるかで、一杯です。)
価格は悩みに悩みましたが、
けっきょく14,700円(税込み)に決めて、
お出ししています。



そう、このふたつコースが、
僕が出した答えなんです、
神様が問いかける、「小川、おまえのイメージする
世界でいちばんおいしいごちそうは、どんなものかい?」
という問いに対しての。




ですから、僕は激しく動揺しました、
そこに、常連さんがいたずらっぽい表情で言った言葉、
「今度ね、シェフのお任せを作ってください、予算は関係なく。」





つづく
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by le-tomo | 2008-06-30 13:04 | 世界でいちばんおいしいごちそう
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エルブランシュ(麻布十番)のオーナーシェフ


by tomohi
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