料理人の休日

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その豚は、世界で一番美しいお姫様です。 ~バスク豚~

白い雲が青空を流れてゆきます。
一面に広がる緑の丘を、
白と黒のぶちの豚が、
元気に駆けてゆきます。
そこはスペインとフランスにまたがる地域、
バスクの、アルデュード村。
そう、エルブランシュが自信をもってお届けする
数量限定極上食材コース、
今回の新着は、バスク豚です。




僕には、甲乙つけがたいほど大好きな豚が2種類あって、
それはビゴール豚とバスク豚、
極上豚の、キングとクイーンです。
ビゴール豚には、放し飼いならではの、
野性味あふれる天然の美があります。
さぁ、どんなソースを併せるかい、
と料理人を挑発するような
そんな不敵で男らしい魅力。
そう、ビゴール豚はまさにワイルドな王様です。
それに対して、バスク豚は、
喩えるならば、おてんばなお后様。
大自然のなかで元気に育てられていて、
彼女は一見奔放に育てられたように見えるけれど、
しかしその実ちゃんと、ルネサンスの時代から選ばれた食事、
どんぐりと栗を与えられ、
ていねいに育てられてきてもいるのです。
いわばバスク豚は、大自然を父に、人間の知恵を母に、
のびやかに育てられています。
(このごろは本物の入手がたいそう難しくなっている
イベリコ豚ですが、たとえ最良のイベリコと比較しても、
バスク豚の魅力は勝るとも劣りません。)






バスクはフランスとスペインにまたがる地域で、
鈍く赤い屋根の家々が低く並んでいます。
そしてそこには、不思議な言語をしゃべる、
ベレー帽をかぶった、ちょっとおしゃれな人たちが、
暮らしています。
気候は温暖で、秋や冬は曇りの日が多いけれど、
夏になるとがぜん日差しが明るいんです。
バスクの人たちは初夏の到来をよろこび、
海から吹く風に、笑顔を見せます。




今回の極上食材コースも期待してください。
ちょうどいまフランスから
グルヌイユ(食用蛙)と、
ジロル茸が届きました。
「え、カエル!??」なんていわずに、
ぜひ挑戦してみてください。
フランスのカエルは、
(焼き鳥屋さんのカエルのような
筋張ったたくましいものではなく)、
肉質はやわらかく繊細で、
レストラン料理ならではの食材です。
グルヌイユとジロルを併せてソテーしましょう。
グルヌイユの上品な肉質が、
ジロルのいい香りに包まれ、
穏やかで、とっても上品な一品です。



そして、バスクらしい、エキゾティックな魅力を、
新鮮な魚介を使って表現しましょう。
その魚介の使い方は、
(プロヴァンスの魚介がイタリアンの使い方に近いように)、
スペイン料理をいくらかおもわせます。
大きなエビの赤い姿は、
僕にバスクの家々の赤い屋根とともに、
バスクらしさを感じさせます。



そしてメインでは、
もちろん極上のバスク豚の、
繊細で稠密な赤みの肉質、
そして綺麗で清楚な乳白色の
(ほんのり甘い)脂の魅力を活かし、
僕は彼女に柑橘系のソースを併せ、
軽やかに、はなやかに仕上げましょう。



Menu Spreme 14,700円(税込み)にて
ご用意しています。
最近、極上食材コースは早々の売り切れが続いています、
ご予約は、どうぞお早めに。



エルブランシュで、バスクの風を感じてください。
バスクに吹く風には、かすかに
ハーブの香りが混じっています。



ご予約:03-5439-4338(16時以降)
メールフォーム:http://www.aileblanche.jp/reservation.html
ご予約時に、「バスク豚の極上食材コース希望」とお申し出くださいませ。
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by le-tomo | 2008-06-17 05:31 | 僕が選んだ極上食材
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エルブランシュ(麻布十番)のオーナーシェフ


by tomohi
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