料理人の休日

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僕らの料理セッション ~第三話~

日程が決まったら、あとは細かいメニューの打ち合わせです。
基本的に料理は黒羽シェフと僕とが交互に作ることにしました。

「黒羽さん、最初はやっぱりマンジャ・ペッシェで出している三島野菜のバーニャカウダでしょ。」
エルブランシュの野菜も美味しいのですが、ここは黒羽シェフ自慢の三島野菜で、
お客様を喜ばせたいと思ったのです。
僕の最初の修行先、箱根のオーミラドーでも、
マンジャ・ペッシェと同じ三島の広川さんの野菜を使っていたので、
その素晴らしさはよくわかっていました。

次のオードブルは僕が、次は黒羽シェフが...
もちろん、黒羽シェフにパスタを作ってもらって、
魚料理は黒羽シェフ、肉料理は僕が。
デザートはお互い1品づつ。
合計で9品のフルコース。

黒羽シェフはオードブルで駿河湾の手長海老にプロシュートを巻いてソテーし、
トンネルの跡地でとれたホワイトアスパラガスとバナナを添えて、
天城軍鶏の卵黄のソースに
25年間熟成させたバルサミコ酢のソースを併せた料理を提案してきました。

ホワイトアスパラガスとバナナの組み合わせなんて
素材と素材をあわせるセンスが憎いくらいうまいですよね。
プロシュートの塩気で甘みの強い手長海老を巻くことでより海老の味が強調され、
それを卵黄のまろやかなソースで包み込む。
25年間熟成させたバルサミコ酢のソースがアクセントになる...。

さすが、黒羽シェフ。

僕はここ最近ずっと考えていた新しい料理を完成させようと思いました。
僕のスペシャリテ、ぎりぎりの火入れでぷるんぷるんに焼いたフォワグラのポワレを、
急速冷却して、考えられないほどねっとり柔らかいテリーヌ状にしたものに、
自慢のマダムビュルゴーのシャラン鴨をロティしたものをあわせ、
甘みの強い、福井のピーチ蕪を角切りにして、
フランボワーズヴィネガーをベースにしたソースに入れたものを。
あたたかい鴨のロティと冷たいフォワグラのポワレをあわせた一品です。

こうやって、お互い料理の提案をしながら、
コースのバランスを考え、2人で力をあわせて作ったコース。

http://ryorinin.exblog.jp/8298662/

僕は、当日が楽しみで仕方ありませんでした。
どうなるんだろう、この食事会。
参加されるお客様は最高に幸せだろうなぁ。
僕は当日の成功を確信しました。


つづく
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by le-tomo | 2008-03-03 04:53 | 僕らの料理セッション
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エルブランシュ(麻布十番)のオーナーシェフ


by tomohi
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