料理人の休日

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~王様の鹿~ 根室産の蝦夷鹿

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寒い寒い北海道の東端、根室の海辺の一角に、
不思議と雪の積もらない場所があって。
あたりの草はひゅーひゅー吹きつける寒い寒い海風を受けています。
そのせいで草は、塩分、ミネラル分が豊富。
その塩分を含んだ草を鹿たちが食べ、鹿たちはときに海水も舐めます。


だから根室の蝦夷鹿たちは、
肉質が驚くほど柔らかく、味わい深く、
食感はねっとりとしていて、
深く鮮やかな赤色をした肉は、本当に美しく、
旨みが目に見える感じがするほど。


(従来世の中に出回っている蝦夷鹿は、産地も餌も特定できず、
年齢もそれほど若くないものも多く、捌き方も荒っぽかったりして、
蝦夷鹿の肉質はとかく不安定です)。


しかし、今回は、根室の蝦夷鹿であり、
ハンターは蝦夷鹿専門のプロで、
蝦夷 鹿をしとめるために山小屋を借りてはっているほどの情熱。
しかも、かれはしとめるのもプロなら、処理の方法も熟練。
極上の蝦夷鹿をしとめることにプライドをかけています。
今回の蝦夷鹿はまだ2歳。
部位はロース(背肉)。 なんとも柔らかくて、夢のようなおいしさです。
(フランス、ノルマンディのモンサンミッシェルで飼育されている
世界最高の仔羊、“プレ・サレ”と比べても、まったく遜色ないんです!)



日本でも鹿肉は「もみじ」と呼んで珍重してきましたが、
フランス料理もまたどくとくに鹿(chevreuil シュヴルイユ)を愛してきました、
なにしろ狩りはむかしから王侯貴族の最高の趣味ですから、
鹿には、気品ある肉のイメージがあります。
古典料理も多く残されています。



今回、エルブランシュでは、この2歳の蝦夷鹿をメインに、
Menu “Supreme” 極上食材のコース(14700円)として
フルコースで、お届けいたします。 (アラカルト8,400円)
ぼくはこの極上の鹿をローストし、そしてアルザスで覚えた
鹿のフォンにシナモンとオレンジの香りを移したソースを併せました。
王侯貴族の食べる極上の鹿を、
ぼくの料理で、どうぞ、召し上がってください。


*残りあとわずかです。ご予約はお早めに。
Tel:03-5439-4338(16時以降)
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by le-tomo | 2007-11-21 04:59 | 僕が選んだ極上食材
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エルブランシュ(麻布十番)のオーナーシェフ


by tomohi
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