～王様の鹿～ 根室産の蝦夷鹿

寒い寒い北海道の東端、根室の海辺の一角に、
不思議と雪の積もらない場所があって。
あたりの草はひゅーひゅー吹きつける寒い寒い海風を受けています。
そのせいで草は、塩分、ミネラル分が豊富。
その塩分を含んだ草を鹿たちが食べ、鹿たちはときに海水も舐めます。


だから根室の蝦夷鹿たちは、
肉質が驚くほど柔らかく、味わい深く、
食感はねっとりとしていて、
深く鮮やかな赤色をした肉は、本当に美しく、
旨みが目に見える感じがするほど。


（従来世の中に出回っている蝦夷鹿は、産地も餌も特定できず、
年齢もそれほど若くないものも多く、捌き方も荒っぽかったりして、
蝦夷鹿の肉質はとかく不安定です）。


しかし、今回は、根室の蝦夷鹿であり、
ハンターは蝦夷鹿専門のプロで、
蝦夷　鹿をしとめるために山小屋を借りてはっているほどの情熱。
しかも、かれはしとめるのもプロなら、処理の方法も熟練。
極上の蝦夷鹿をしとめることにプライドをかけています。
今回の蝦夷鹿はまだ２歳。
部位はロース（背肉）。 なんとも柔らかくて、夢のようなおいしさです。
（フランス、ノルマンディのモンサンミッシェルで飼育されている
世界最高の仔羊、“プレ・サレ”と比べても、まったく遜色ないんです！）



日本でも鹿肉は「もみじ」と呼んで珍重してきましたが、
フランス料理もまたどくとくに鹿（chevreuil　シュヴルイユ）を愛してきました、
なにしろ狩りはむかしから王侯貴族の最高の趣味ですから、
鹿には、気品ある肉のイメージがあります。
古典料理も多く残されています。



今回、エルブランシュでは、この２歳の蝦夷鹿をメインに、
Menu “Supreme”　極上食材のコース（１４７００円）として
フルコースで、お届けいたします。 （アラカルト8,400円）
ぼくはこの極上の鹿をローストし、そしてアルザスで覚えた
鹿のフォンにシナモンとオレンジの香りを移したソースを併せました。
王侯貴族の食べる極上の鹿を、
ぼくの料理で、どうぞ、召し上がってください。


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