料理人の休日

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<第67章 凄腕のパティシエの名>  ~僕の料理人の道~

フランス北西部の大西洋に大きく突き出した半島のブルターニュ地方。
北には英国海峡、南はビスケー湾に面し、大西洋の恵みともいえるオマール海老をはじめ、ヒラメや帆立貝など魚介類が豊富な、フランス一魚介類が得意な地方です。

そして、このレストラン「オーベルジュ・グランメゾン」も例外ではなく魚介料理がスペシャリテのブルターニュ地方独特の料理を提供しています。
肉料理よりも魚料理が多く、中にはオマール海老だけのコースもありました。
今まで働いたレストランの中で一番、魚介の扱い方が繊細で丁寧。
肉と魚が一皿の中でうまくとけあった料理も何品かありました。

たとえば...

仔牛の胸腺肉、リー・ド・ヴォーと手長海老をパイで包んで焼き上げたパイ包み焼き、
仔羊の背肉のローストに仔羊の骨からとった出しにアサリの煮汁を加えたソース、
オマール海老と牛テールを一緒に煮込んだココット料理


僕の目にはどれも新しく斬新に移りました...が、どれもブルターニュの地方料理でした。

僕はフランスに来て3年目に入っていましたが、この独特な料理の数々にわくわくしていました。

高緯度のわりには温暖で、雨が多く、石の色一色の決して派手ではない街並みのブルターニュ地方。フランスにしてフランスではない、そんな独特な風習をもったこの地方に魅かれていました。

フランス料理といえば肉料理を思い浮かべる方が多いでしょうが、ここブルターニュ地方は魚介料理が豊富で、間違いなくフランス一、魚介料理が美味しい地方です。
フランス人が唯一、生で食べる魚介、「牡蠣」
開けたての生牡蠣にレモン汁を絞り、一口でチュルッと、一人1ダース単位で食べるというあの生牡蠣もブルターニュの特産品です。


ディナーが終わり後片付けを終え、ディディエと一緒の帰り道に...といっても1分で着きますが...

「ブルターニュの料理って面白いな」
と話しかけました。

ディディエは僕に
「ブルターニュは特別なんだ。料理だけじゃない、お菓子も独特で面白いよ。」
と僕に自慢げに答えました。

「へぇ、お菓子も独特なんだ。」

僕はここにいるうちにデザートも勉強しようかなと思いました。
せっかく、コンクールの優勝者が近くにいるのですから。

“ディディエ・ピケ”

ちょっと変な名前ですが、今、僕の横を歩いている凄腕のパティシエの名です。


つづく


*この記事は、僕の修行時代のことを書いています。
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by le-tomo | 2007-07-16 03:41 | 僕の料理人の道 61~70章
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エルブランシュ(麻布十番)のオーナーシェフ


by tomohi
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