人気ブログランキング | 話題のタグを見る

料理人の休日

ryorinin.exblog.jp ブログトップ

エル ブランシュは、ちいさなフランスをめざします。

フランス料理はひとつではなく、むしろ地域ごとにいろんな魅力をもっています。フランスの、さまざまな地域の料理の魅力を、どうぞ、エル ブランシュで味わってください。



僕は3年間、フランス各地をまわって、修行しました。プロヴァンスでは、ハーブの使い方を、そしてフランスの野菜の、加熱してうまくなる、たくましいうまさを知りました。ブルゴーニュでは、トリュフはもちろん、野生のキノコの何十種のうまさの違いに魅了され、加熱の仕方、ソースの使い分けを徹底的に覚えました。アルザスでは、野を駆ける鹿や、自然のなかで生きてきた鳩などジビエのローストのうまさを。そしてフォワグラの魅力を活かす調理法をマスターしました。ブルターニュでは、なんといっても魚貝料理、オマール、ホタテ、ヒラメ、牡蠣の豊富さ、最高のうまさを活かす調理法を。それからクレープのおいしさを。そしてカンヌでは、世界中から集まるセレブたちにふるまう、肉料理と果実と合わせたはなやかな料理を、シェフの下で、毎日作りました。



そう、フランス料理は決してひとつではなく、むしろ楽しめば楽しむほど、未知の魅惑が現れてくる、無限の世界です。みなさんにその魅力を体験していただくために、僕は、基本に忠実に、手を抜かずフォンをとり、心を込めて、ソースも作ります。どうぞ、エル ブランシュで、あなたの大好きなフランスを、そしてときには「まだ知らなかったフランス」も、楽しんでください。






★からだに優しいフレンチ。


フレンチのフルコースを食べて、終わりのころにはお腹が苦しい。そんな経験をされた方は多くいらっしゃると思います。また、料理を召し上がりながら、太ってしまったり体を壊してしまったりすることが心配になってしまう、そうした方も。僕は、前職の料理長時代から、からだに優しいフレンチを目指し、さまざまな工夫をかさねてきました。食材はなるべく顔の見える生産者から仕入れ、また調理においては、バターや生クリームなどの適切な使用量を見極めるのはもちろん、食材の奥に秘められた旨味をハーブやスパイスを駆使して最大限に生かすよう心がけています。



★こだわりは、まず塩と水から。


エル ブランシュの塩は、 ブルターニュの塩田でとれるゲランドの塩や、ペルーの百万年まえのインカ塩など使い分けます。肉料理や、サーモンやマグロなどには、アタックの強いゲランドの塩を。魚料理には、アタックがやわらかく、余韻の長いインカ塩を使います。


水は、宝石を通して作られるミネラルウォーター「エレン水」を使います。また、スープや野菜のゼリーなどには、福井県丸岡町から送られる(久保田酒造の使っている)地下数百メートルから汲み出した湧き水を使います。






★使用する野菜の80%は無農薬野菜。魚は、全国各地から産地直送です。


フランス料理と言えば、肉料理をおもい浮かべる人が多いかもしれませんが、実は、野菜料理や、魚料理もぜひ味わってください。


エル ブランシュでは、福井県丸岡町の農家と契約して、ちっちゃいニンジンや、カブを作っていただきます。
ただ甘いだけじゃない、苦味や酸味のバランスの良い、加熱してうまさがひきだされる、そんな野菜をお願いしています。そのほか、無農薬のニンニク、タマネギも。これからはズッキーニ、パプリカも作ってもらう予定です。


魚は、毎日日本全国30箇所の漁港、(北海道、岩手、市川、三重県の志摩、愛媛、山口、駿河、淡路、下田)で獲れた天然ものを、毎日連絡して、直送で取り寄せます。




★肉は、極上肉を世界中から。


エル ブランシュの肉は、ラカン産の仔鳩、ビュルゴー家のシャラン鴨、松阪牛、鹿児島県の黒豚を中心に、世界基準の極上肉を仕入ます。ビュルゴー家のシャラン鴨の、やわらかさ、噛んだときの肉汁の広がりを、ぜひ体験してみてください。だからと言って、肉のうまさは値段だけじゃありません、たとえばもちろんイベリコ豚はおいしいけれど、しかし日本の優良な生産者が丁寧に育てた豚は半分の値段で、すばらしくおいしい。エル ブランシュは、肉料理を大好きな人に満足していただける料理をお届けします。





★小さいけれど、こだわり抜いたワインセラー。

ワインセラーは特別注文。厳しい温度管理はもちろん、自然加湿によって一定の湿度を維持し、計算されたダクトシステムをそなえ、空気が流れをできるだけ少なくし、湿度を70%に保ちます。竹炭による脱臭、防カビ効果など、ワインの熟成、管理にとって、最高の環境です。万一停電しても、48時間、温度はほとんど変わりません。


ワインリストは、むかしの基準そのままの格つき重視ではなく、むしろ顔の見える作り手を重視して選びました。もちろん定温輸送。基本的にはお客様に提供するお値段は6300円と10,500円を中心に、ただし、その値段とはおもえない、ワインの魅力を料理に合わせて味わっていただくべく、厳しい品揃えをおこなっています。




エル ブランシュは、ちいさなフランス。からだに優しいフレンチで、しあわせな時間をたのしんでください。エル ブランシュは、あなたのおこしを、お待ちしています。


小川智寛
by le-tomo | 2007-03-04 03:00 | エル ブランシュへ、ようこそ
line

エルブランシュ(麻布十番)のオーナーシェフ


by tomohi
line
クリエイティビティを刺激するポータル homepage.excite