料理人の休日

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~第26章 プロヴァンスの夏~  <僕の料理人の道>

僕の働いているオーベルジュ“マス・ド・キュル・ブルス”はプロヴァンス地方のボークリューズ県にあるのですがこのプロヴァンス地方が一番魅力的な季節はやっぱり“夏”です。夏になると日本と同じように日差しが強くなり気温もどんどん上がり、時には40度近くにもなります。ただ、湿気が少ないせいでしょうか、バテるような暑さではなく冷房などなくても全然平気でした。そしてこのプロヴァンスのシンボルでもあるセミが鳴きだします。セミはフランス語で“シガル”といい、この地方のお土産屋さんではこのシガルをデザインした陶器製の飾りものがよく売られているのを見かけます。昆虫が苦手な人にはセミの飾りものなんて気持ち悪いとお思いかも知れませんが見慣れると愛着がわくデザインです。

このオーベルジュの庭はかなり広くテラスはもちろん、プールやちょっとした畑まであります。夏になると野菜の種類が一気に増え、メニューを考えるのもワクワクするぐらい美味しい野菜がどんどん届きます。

そんな美味しい野菜を生のままミキサーにかけオリーブオイルを少し加えたガスパチョを作ることにしました。このリソラソルグ村の隣にカヴァイヨンという小さな村があります。このカヴァイヨンはメロンの産地で赤い果肉の甘いメロンがたくさん採れるのです。そこでこのメロンを丸くくり抜いてガスパチョに浮かべ生ハムを添えて見ました。野菜の香りとメロンの甘さ、それから生ハムの塩味、これはいけます。

今度は赤や黄色の大きなパプリカがごろごろ届いているではありませんか!早速、そのパプリカをオーブンでローストして皮をむきオリーブオイルや自家農園のハーブでマリネしてテリーヌ型につめ冷蔵庫でよく冷やして切り分け、近くの農場で作っているシェーブル(山羊)チーズのムースを添えて…。

はたまた、こんなところに小ぶりの完熟の桃がゴロゴロと!これは湯むきして小さく切り分け、今朝届いたぶっといズッキーニをスライスして一緒にサラダにすれば美味しいかも。ドレッシングにはミントとアーモンドを入れてみようかな…。

こんな感じで僕には目の前の食材が“こうやったらもっと甘くなるよ。美味しくなるよ。こんなのはどう?”と訴えかけてくるようで嬉しくてたまりませんでした。

僕のセクションはオードブル部門です。今ではすっかりここを任され部下を2人従え自由にオードブルを考えることが出来ます。その2人の部下とは2,3ヶ月前まで先輩だった金髪の少女フロロンスと大男クリストフ。金髪の少女と聞いて皆さん羨ましがるかもしれませんが、彼女は結構勝気な女の子でまるで男の子のようでした。でも美女には間違いありません。そしてこの大男クリストフ、実はオカマです。このことを知ってからあまり近づかないようにしていたのですがすぐに寄ってきます。ちょっと危険な男?ですが仕事も速く力持ち。そして結構面白いやつです。

太陽の光を一杯に浴びた野菜やハーブが生い茂りシガルの鳴き声が響きわたる夏。
僕がフランスに来てもうすぐ半年になろうとしているプロヴァンスの夏でした。

つづく

*この記事は、僕が修行していた時代のことを書いています。

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by le-tomo | 2006-02-17 22:39 | 僕の料理人の道 21~30章
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エルブランシュ(麻布十番)のオーナーシェフ


by tomohi
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