料理人の休日

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-le Canard Challandais-ビュルゴー家のシャラン鴨

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このシャラン鴨と呼べるのは、ヴァンデ沿岸、シャランの北15kmから周囲30kmの湿地帯で生息しているもののみでここの広大な湿地帯、ミネラルたっぷりの塩が含まれた土壌、海洋性気候、グランド・リュー湖から続く小運河、どれもが鴨の発育段階にとって最高の条件。

そして、僕の使っているシャラン鴨は約100年の歴史を持つBurgaud(ビュルゴー家)のもの。
飼料も代々受け継がれたルセットによる職人の手作りで伝統的な屠殺方法である窒息によるもの(屠殺時に流血させない)。この窒息鴨、肉の中に血を蓄えたままなので、より繊細な肉質で芳醇な味わいなのです。
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by le-tomo | 2005-05-02 11:13 | 僕が選んだ極上食材
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エルブランシュ(麻布十番)のオーナーシェフ


by tomohi
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