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料理人の休日

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『僕らは古代ギリシアに恋してる。・・・エリック・サティをめぐる音楽と料理の冒険』報告記 その5

そしていよいよ当日。
僕はいつもより二時間早くお店に入り準備を始めました。
準備はほぼ万全、「ほぼ」というのは、
僕は、準備段階では、少しだけ不完全な箇所を残しておきました。
なぜなら、僕はこの食事会の仕上げは、
KYのふたりと会ってからにすることを決めていました。
そう、最後の仕上げはこの日のふたりを感じてから。
そう、彼らと会ったときの感覚を素直に受け入れ、
自分の感性を信じ、
最後の塩をふり、ソースを煮詰め、食材に火を通す。
もしも最初に予定していた仕上がりと多少変わってもそれはそれでかまわない。
大切なのは、感性のおもむくままに料理を仕上げること。
それが、彼らKYと一緒にひとつの世界を、同じ時を創りあげるということです。
なぜなら、KYの音楽は、
感性に正直で真っ直ぐで、とても純粋で、
僕もそんな気持ちで料理を創りあげることにこそ、
意味がありました。







この日のスケジュールと料理をご紹介しましょう。






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『僕らは古代ギリシアに恋してる。
・・・エリック・サティをめぐる音楽と料理の冒険』



1)スパークで乾杯。





2)サティに捧ぐ白いオードヴル 10分~15分

カブの冷たいスープ、カルダモンの香りを添えて

フロマージュブランとマグロのコンフィのムース

的鯛のポッシェ、ムースリーヌソース

サロマ湖のホタテのヨーグルトソース

香鶏の胸肉のショーフロア


※サティは、わたしは白い食物だけを常食する、
と、うそぶきました。






3)ky による演奏 ♯1セット 20分





4)古代ギリシア料理の創造的再現オードヴル

アスパラガスのパティナ

ヤリイカのイキシア

鯖とシェーブルチーズのオーブン焼き

マグロのステーキ エピテュルムソース

アーティチョークのローマンドレッシングソース和え

鶏肉のパティア




※アーティーチョークのローマンドレッシングソースは、
砂糖のまだない時代です。
甘みには蜂蜜を使い、ハーブで香りを添えます。

アスパラガスのパティナは、
アスパラガスをピューレにして、
卵に混ぜ合わせます、
アスパラガスの自然な甘みが卵によく合います。
現代でも十分通用する料理です。


マグロのステーキ、エピキュルムソースは、
黒オリーヴをふんだんに使った料理。
地中海らしいエッセンスを感じる一品です。

ほかの料理も古代ギリシャ時代にタイムスリップするような、
ロマンあふれる料理、
オードヴルにて存分に楽しんでください。
僕が今まで勉強してきたフランス料理とは
全く違う未知なる料理ですが、
僕の技術と知識をフル活動して、古代の料理に挑みます。




5)ky による演奏 ♯2セット 30分





6)メイン 仔羊 豪快にいきます。
おなかいっぱい召し上がってください。   

オーストラリア産(生後八ヶ月の)仔羊の骨付き背肉のロースト、
赤ワインソース


オーストラリア産(生後八ヶ月の)仔羊のジゴ(腿肉)のロースト、
ローズマリーやセージ、タイムを塗ってロースト。  


※背肉の繊細な肉質を最大限活かすよう、細心の注意を払って、
一度単位の温度管理で最高の状態で焼き上げます。
ソースは、濃厚で繊細な上質の赤ワインをたっぷり使った、
仔羊の肉を包み込むようなまろやかなソースを併せます。
もも肉は地中海風にブレンドしたハーブをたっぷりぬって、
高温と低温を交互に使い分け、
ジューシーに、そして香りよくロティ。
かぶりつきたくなるような一品です。
古代ローマの最高の料理人よりもだんぜんおいしく焼きます。



7)ky による演奏  ♯3セット 30分。





8)デザート3種。


サティに捧ぐ洋梨のタルト

古代ギリシアのチーズケーキ


そして秋の果実を使ったデザートをなにかもう一品。




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さぁ、お客さんも続々と集まり、
いよいよスタートです。



つづく
by le-tomo | 2008-12-29 12:27 | エル ブランシュへ、ようこそ
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エルブランシュ(麻布十番)のオーナーシェフ


by tomohi
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