料理人の休日

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天然あこう鯛の塩パイ包み焼き、温野菜添え

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小麦粉とゲランドの天然海塩を混ぜ合わせた生地で魚を包みオーブンで焼き上げる。ほど良く天然塩で塩味がつき生地で包まれているのでふっくらと仕上がる。つけ合わせはシンプルな温野菜。セミドライトマトをベースにしたソースで。(その日の魚の種類によって現在も提供しています)
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# by le-tomo | 2004-12-18 02:36 | 料理Photo

甘鯛と洋ナシのタルタル仕立て、オニオンソース

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越前の漁港から送られてくる甘鯛“ぐじ”をペルーのは百万年前の天日塩でマリネする。旨味が引き出された甘鯛と洋梨の相性は抜群。ヴィネガーを利かせた玉葱のドレッシングソースで提供する。(2002年10~12月)
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# by le-tomo | 2004-12-18 02:29 | 料理Photo

越前蟹のタンブール仕立て、マリネしたミニトマト添え、トリュフの香り

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越前ガニの身をフレークにしマヨネーズで和えたものに蟹の身とインゲン豆をのせ、ホワイトポートワインとシナモン風味にマリネしたプチトマトとトリュフを添えたもの。(2003年12月)
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# by le-tomo | 2004-12-18 02:14 | 料理Photo

最高のレストランウェディングを...

「レストランでウェディングを」今では珍しいことではありません。
美味しい料理でゲストの皆様をおもてなししようというカップルが増えたのでしょう。
もともとウェディングパーティとはホストである新郎・新婦が友人を自宅に招いてご馳走でもてなすこと(日本の伝統ある結婚式は別ですが)だと思います。ですから僕の思うレストランウェディングとはお二人の代わりに料理人が料理を作り、お二人の代わりにサービスマンが料理をテーブルに運びサービスする、ということです。新郎・新婦、お二人のお抱えの料理人と給仕人、そして自宅の代わりのレストラン、というイメージです。

僕がシェフを勤めるレストランでもレストランウェディングをしています。もちろん、先に書いたように心がけています。しかし、残念なことがあります。お客様が料理を食べ終わろうが終わるまいが容赦なく次の料理が運ばれることです。制限時間と進行が決まっている以上仕方がないのですが、それでも、せめてテーブルごとに料理を進行させることは出来ないのか。この問題はオーナーの理解もあり条件付ではあるけれど実現することが出来そうです。

ウェディングパーティには初めてフランス料理を食べるという方もいらっしゃいます。初めて食べるものがまずかったら、もう二度とフランス料理が食べたいなんて思わなくなるでしょう。これは責任重大です。このパーティをきっかけに初めてフランス料理を食べるという方やおじいちゃん、おばあちゃんにもフランス料理を好きになってもらいたいと願いながら料理を作っています。

レストランである以上、宴会だからといって料理のレベルは落としたくない。そのために作り置きはせず、冷たいものは冷たく、熱いものは熱く、そして100人分一度に同じ質のものをつくる努力と工夫を絶えず考えています。

これが、今、僕が料理人として出来ることです。

“最高のレストランウェディングを・・・”目指してみようと思います。
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# by le-tomo | 2004-12-16 01:47 | 考えたこと、想うこと

魔法のレストランとサービスマン

サービスマンとはお客様の心を読む超能力者でなければいけないと思います。お客様が何を欲しているのか、何をしようとしているのかを瞬時に読みとりほんの少し先回りする。その為に、お客様の行動を細かく観察し、ある時は自分の気配を消しあるときはお客様同士の会話のきっかけを作り笑わせる。表情、声のトーン、歩くスピード、全てに気を使い全ての神経をお客様の満足感のために注ぐ。お客様がレストランに入ってから帰られるまでの至福の時間のストーリーをスムーズに、スマートに展開させる脇役に徹する。しかし、脇役ながらレストランを出た後のお客様の頭の中には存在を残す。そして、また来たいと思わせる。やはり“人を越えた能力”が必要なのではないでしょうか。

レストランに来られたお客様をどうやって満足させるか、そして感動させるか、サービスをする者と料理を作る者が共に日々考え続けなければならないことです。

人の心理を“悟る”サービスマンと感性を研ぎ澄まし、技を“極める”料理人がいるレストランがあるとすればきっと、そのレストランは来るお客様に“魔法”をかけることが出来るでしょう。“感動させる”ことは良い意味でお客様の期待を裏切り、上回る、いわば“魔法”をかけるということでなないかと常々思っています。

きっといつか、魔法をかけるレストランを...僕の夢です。
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# by le-tomo | 2004-12-14 23:11 | 考えたこと、想うこと
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エルブランシュ(麻布十番)のオーナーシェフ


by le-tomo
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