料理人の休日

ryorinin.exblog.jp ブログトップ

一番見て欲しいのは両親のはず...

披露宴では両親はいつも末席。一番後ろの端に座っている。なぜ?
二人の結婚を一番祝ってくれているのは両親のはず。二人のこれからの人生を温かく見守ってくれるのは両親のはず。一番前で、一番二人の幸せな姿が見える席に座るべきでは?と僕は思っています。主賓席と呼ばれる、いわば会社の上司が座る席が本来両親が座る席でなないかといつも思います。しきたりだから?みんながそうするから?それが日本の常識?

両親が二人を一番近くで見れる席次を僕は提案します。
c0007246_3364076.jpg

[PR]
# by le-tomo | 2004-12-20 03:28 | 考えたこと、想うこと

天然あこう鯛の塩パイ包み焼き、温野菜添え

c0007246_2342444.jpg

小麦粉とゲランドの天然海塩を混ぜ合わせた生地で魚を包みオーブンで焼き上げる。ほど良く天然塩で塩味がつき生地で包まれているのでふっくらと仕上がる。つけ合わせはシンプルな温野菜。セミドライトマトをベースにしたソースで。(その日の魚の種類によって現在も提供しています)
[PR]
# by le-tomo | 2004-12-18 02:36 | 料理写真集

甘鯛と洋ナシのタルタル仕立て、オニオンソース

c0007246_2293197.jpg

越前の漁港から送られてくる甘鯛“ぐじ”をペルーのは百万年前の天日塩でマリネする。旨味が引き出された甘鯛と洋梨の相性は抜群。ヴィネガーを利かせた玉葱のドレッシングソースで提供する。(2002年10~12月)
[PR]
# by le-tomo | 2004-12-18 02:29 | 料理写真集

越前蟹のタンブール仕立て、マリネしたミニトマト添え、トリュフの香り

c0007246_2121834.jpg

越前ガニの身をフレークにしマヨネーズで和えたものに蟹の身とインゲン豆をのせ、ホワイトポートワインとシナモン風味にマリネしたプチトマトとトリュフを添えたもの。(2003年12月)
[PR]
# by le-tomo | 2004-12-18 02:14 | 料理写真集

最高のレストランウェディングを...

「レストランでウェディングを」今では珍しいことではありません。
美味しい料理でゲストの皆様をおもてなししようというカップルが増えたのでしょう。
もともとウェディングパーティとはホストである新郎・新婦が友人を自宅に招いてご馳走でもてなすこと(日本の伝統ある結婚式は別ですが)だと思います。ですから僕の思うレストランウェディングとはお二人の代わりに料理人が料理を作り、お二人の代わりにサービスマンが料理をテーブルに運びサービスする、ということです。新郎・新婦、お二人のお抱えの料理人と給仕人、そして自宅の代わりのレストラン、というイメージです。

僕がシェフを勤めるレストランでもレストランウェディングをしています。もちろん、先に書いたように心がけています。しかし、残念なことがあります。お客様が料理を食べ終わろうが終わるまいが容赦なく次の料理が運ばれることです。制限時間と進行が決まっている以上仕方がないのですが、それでも、せめてテーブルごとに料理を進行させることは出来ないのか。この問題はオーナーの理解もあり条件付ではあるけれど実現することが出来そうです。

ウェディングパーティには初めてフランス料理を食べるという方もいらっしゃいます。初めて食べるものがまずかったら、もう二度とフランス料理が食べたいなんて思わなくなるでしょう。これは責任重大です。このパーティをきっかけに初めてフランス料理を食べるという方やおじいちゃん、おばあちゃんにもフランス料理を好きになってもらいたいと願いながら料理を作っています。

レストランである以上、宴会だからといって料理のレベルは落としたくない。そのために作り置きはせず、冷たいものは冷たく、熱いものは熱く、そして100人分一度に同じ質のものをつくる努力と工夫を絶えず考えています。

これが、今、僕が料理人として出来ることです。

“最高のレストランウェディングを・・・”目指してみようと思います。
[PR]
# by le-tomo | 2004-12-16 01:47 | 考えたこと、想うこと
line

エルブランシュ(麻布十番)のオーナーシェフ


by le-tomo
line
クリエイティビティを刺激するポータル homepage.excite