料理人の休日

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越前カレイ

先日、「食彩の王国」という番組の取材を受けました。
テーマは「カレイ」
そこで、僕の生まれ故郷福井の「越前カレイ」を使ってフレンチを作って欲しいとの事でした。
フランス料理では、あまり馴染みのない魚ですが、
母が煮付けたり焼いたりして晩御飯によく出していたので、
僕にとっては馴染みのある魚です。

日本の近海に40種類ほどカレイは生息しているようで、
日本では、昔からよく食べられていた食材のようです。
その中でも、対馬海流と玄達瀬がぶつかる越前海岸沖でとれる赤カレイは、
特に上品で柔らかくて上質なもので、越前カレイと呼ばれて愛されてきました。
鮮度を保つことが非常に難しいため、これまで築地に登場することはなかったのですが、
このたび、漁師さんたちの努力の甲斐あって、築地に入ることになったのです。
しかも、刺身でも食べられるほどの鮮度を保ったまま。
それには、漁師さんたちの海との戦いの物語があります。

その越前カレイをフレンチにするとどうなるかという主旨で、
小さい頃から越前カレイに慣れ親しんできた福井出身の僕にオファーが来たのです。

撮影当日、
番組のディレクターから天神講(てんじんこう)ってやってましたか?
と聞かれ、そういえばそういう儀式めいたことをやってたなと、懐かしい記憶がよみがえりました。
天神講とは、学問の神様、天神こと菅原道真公の掛け軸を正月に飾り、
1月25日(菅原道真公の命日)に焼きカレイをお供えし、
お下がりの焼きカレイを長男から食べるという慣わし。
頭が良くなるようにという願いから、こうした行事を小さい頃毎年やってました。
さて、その効果はあったのだろうか。。。

と言うことで、10月4日放送予定の食彩の王国で、越前カレイのフレンチをご覧下さい。

第547回 食彩の王国<カレイ>篇
2014年10月4日(土) AM9:30~9:55
テレビ朝日(ANB)にて放送(関東ローカル)
HP:http://www.tv-asahi.co.jp/shokusai/

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by le-tomo | 2014-09-17 20:16 | その他いろいろ...
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エルブランシュ(麻布十番)のオーナーシェフ


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