料理人の休日

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フォアグラの波紋

ファミリーマートがフォアグラ弁当の販売を中止したことで、
僕のお店の一つ「フォアグラバル」に取材が殺到している。
フォアグラの飼育方法が残虐だということで波紋が広がっているから。

僕が使っているキャスタンのフォアグラは、放し飼いによる飼育方法で、
餌も人の手で丁寧に与えるという伝統的な方法なのだが、
中には機械で強制的に餌を与えるという近代的、
且つ工業的な飼育をしている粗悪な生産者もいるという事実に、
僕は、とても残念に思う。

フォアグラに限らず、家禽でも農産物でも、人の手で育てて食材にするということは、
少なからず、太らせて(大きく実らせて)美味しくするということになるだろう。
その方法が残虐かどうかという判断はとても難しく思う。
ただ、目を覆うような光景はやっぱり見たくないものだ。
改善できるならして欲しい。
それによって、価格が高くなっても仕方ないのではないのだろうか。

僕は、キャスタンさんを信じて、
むっちゃ高いけど(さらに2月から値上がりするけど)、
これからも、放し飼いの鴨のフォアグラを使うことにする。
(だからといって、その鴨たちが幸せなのかどうかまでは、僕には分らないが)

今の僕に、「だからといって」
フォアグラを使うのをやめるという選択肢は無い。


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by le-tomo | 2014-01-29 22:30 | 考えたこと、想うこと

あけましておめでとうございます。2014

新年、あけましておめでとうございます。

昨年は、新しいお店をオープンすることが出来、
忙しくもやりがいのある1年を送ることが出来ました。

みなさまの応援に助けられ、
スタッフの協力で、数々の壁を乗り越えることが出来、
だからこそ、決して僕は後ろを振り返らずに前に前に進んでこれました。

今年、僕たちはもう一段、階段を上ります。



僕が尊敬する偉大なシェフはフェルナン・ポワン氏。
2mくらいある巨漢のシェフでヴィエンヌというリヨン近くの村の、
「ラ・ピラミッド」というレストランのオーナーシェフでした。
彼は、フランス料理に新しいスタイルを提唱した偉大なシェフ。
彼の弟子達が、彼の教えを継承し、
後にそのスタイルは「ヌーヴェル・キュイジーヌ」と呼ばれるようになりました。

「すばやくおいしい料理を。
温かいものは温かい状態で、冷たいものはより冷たい状態で。」

今では当たり前に思えますが、当時は画期的なスタイルでした。
そして、彼はこうも言いました。

「腕の良い料理人は自分の学び取ったもの、
すなわち自分の個人的な経験のあらゆる結果を
自分のあとに続く世代に伝える義務があるのだ。」

僕も、こうありたい。
精一杯挑戦して、たくさん経験を積んで、そして将来、それを次世代に伝えたい。
まだまだ僕はちっぽけだけど、
いつか僕の経験とあらゆる結果を自分のあとに伝えたい。

だから僕たちは、今年もたくさんの経験をするために階段をさらに一段上ります。


みなさま、今年もエルブランシュをはじめ、
はじっこブラッスリー「アジルジョーヌ・テラス」、
フォアグラバル「アジルジョーヌ」をどうぞよろしくお願い致します。

1月6日(月)18時より全店舗の営業を開始します。


小川智寛

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by le-tomo | 2014-01-04 23:05 | エル ブランシュへ、ようこそ
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エルブランシュ(麻布十番)のオーナーシェフ


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