料理人の休日

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母の元で育った乳飲み仔牛

フランソワ・パラヴィディーノ氏の、
フランス産乳飲み仔牛が入荷!


この時を何年待っていたでしょう!
かれこれ10年ぶりに、フランスの仔牛が輸入解禁になりました。
そこで、僕が選んだのは、
フランソワ・パラヴィディーノ氏の、母の元で育った乳飲み仔牛。

Le Veau sous la Mere

今では、人口授乳で育てるのが当たり前ですが、
パタヴィディーノ氏は伝統的な飼育法である、
母親からの直接授乳にこだわった、
ミルキーでしっとりとした肉質と繊細な味わいが特徴の仔牛です。
ラベル・ルージュを取得している為、安全と品質は保証されています。

この仔牛は生後間もない仔牛で、
もちろん、母牛のミルクしか飲んでいません。
うすいピンクで、決め細やかな肉の繊維がきらきらしていて、
手の取ると、手のひらに吸い付くようなしっとり感。

火を通すと、肉の繊維が柔らかくくずれ、
今までに体験した事のないような食感が得られます。
味わいは深く、ほのかに酸味を感じるため、
口の中にいつまでも仔牛肉の旨みが充満して、
これはもう、この上ない極上肉としかいいようがありません。

その辺の仔牛の肉とはレベルが違います。

もちろん、この仔牛を僕はロティ(ロースト)して料理します。
醗酵バターをたっぷり使って、
ゆっくりとやさしく、きつね色に表面を焼き上げ、
オーブンでしっとりとロティ。
肉をしっかり休ませて、じわじわと旨みを凝縮していきます。

この、母の元で育った乳飲み仔牛を、
是非、エルブランシュでお召し上がり下さい。
きっと、新たなグルメの世界が目の前に広がります。

小川智寛

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by le-tomo | 2013-10-18 22:53 | 僕が選んだ極上食材
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エルブランシュ(麻布十番)のオーナーシェフ


by le-tomo
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