料理人の休日

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若い料理人達よ、立ち上がれ!

毎年、牡蠣が美味しい季節になると、
フランスの地の果てブルターニュで料理人として活躍した、
ジャック・ギヨー・シェフのことを僕は思い出します。
彼は、ブルターニュの一つ星レストラン
「オーベルジュ・グランメゾン」のオーナー・シェフであり、
僕がお世話になった師匠たちのひとりです。

彼のレストランのレセプションには「若い料理人よ立ち上がれ!」と書いた
小さなカードが置かれていました。
僕は彼のもとで仕事をしているうちに、
いつのまにか僕は彼のおもいが理解できるようになっていました。
そこにはギヨー・シェフのひとつの信念が生きているのでした、
そう、「わたしのレストランはミシュランで一つ星をもらった、
ただしわたしのレストランにはこれ以上星はいらない。
なぜなら、わたしは料理人として、奇をてらったり凝りまくったりした料理よりも、
むしろ我々の伝統であるブルターニュの伝統料理の素朴なおいしさを愛する。
だからわたしは、自分の愛するブルターニュ料理を、
レストラン・スタイルの洗練された技術で作り、
ブルターニュ料理のすばらしさをひとりでも多くの人に伝えてゆきたい。
そしてわがブルターニュの料理人仲間たちよ、
われわれの料理のすばらしい伝統を、護り、一緒に高めてゆこうではないか!」

僕はそのギヨー・シェフの熱い想いに打たれたものでした。

彼のちいさなレストラン、オーベルジュ・グランメゾンは、
エントランスに緑のテントがあって、素朴だけれど、清潔で、
そしておもわずお客さんの心がなごみ、気持ちのやすらぐ、
ブルターニュ料理のおいしいレストランでした。
彼は自分の店、オーベルジュ・グランメゾンを守り、
若い料理人をたくさん育てて、そして家族を愛し、
自分の人生を愉しんでいました。
修行時代僕は、彼の下で、ストーブ前(ガスレンジの前)に立ち、
あれこれ仕事をこなしながら、
いつのまにか彼の誇りである、ブルターニュ料理が、
まるで僕の第2の故郷であるように錯覚してしまうほどでした。

彼はもう、何年か前に引退して、
彼のちいさなレストランは有望な若い料理人に譲り、
今は、愛するマダムと一緒に、マダムの大好きな海の見える海岸近くに、
たまに遊びに来る娘と孫に、得意のブルターニュ料理を振舞うのを楽しみに、
ひっそりと過ごしていると、風の噂で聞きました。

毎年この時期になると、僕はジャック・ギヨーシェフのことを思い出します。
彼のレストランのレセプションに置いてあった小さなカードのことも。


+++     +++     +++     +++     +++

Tirades de Jacques Guillo
若い料理人達よ、立ち上がれ!


何年か後、私達のフランスでは、私達同国人同士、腕と腕を交差させ、
戦争を望まない、そんな未来が来ることを私は信じている。

若い料理人達よ、似るな、まねるな!

若い料理人達よ、立ち上がれ、
誇りをもって生きろ、謙虚さと情熱、伝統のインスピレーションを引き出せ、
さらに果敢に勇気をもって先も見通せ。

調理場でのウィ(はい)は芸術、
なぜならそれは私達の民族と文化の本物の表現方法だからだ。

調理場でのウィ(はい)は思いがけない食材の風味を引き出す事を可能にする、
香りと味の演奏の技だ。

料理はまばゆいばかりの急激な変化を知っている、
私達はより健全に、より多彩に変化するこれらの側面を褒め称え、
高く評価しなければならない。

物質的な新しさ、軽く、そしてシンプルな材料の優雅さ、神からの恩寵、
私達の料理は香りを豊かにする。

若い料理人達よ、おまえたちは明日の錬金術師、
思い出しなさい、食事は生命の一部分、料理は暗唱用の文章ではない。

常に本物の食材を探しなさい。
おまえ達は神の恩寵を手に入れる、そしてひらめく、
大切な招待客の最高の喜びの為に。
おまえ達の感覚、才能は、その時目覚める。

若い料理人達よ、立ち上がれ、
おまえ達はおまえ達らしく誇りを持ちなさい、
何も期待しないで、仕事に勉強に時間を費やしなさい。

なぜなら、偉大なる料理「グランド・キュイジーヌ」は
おまえ達を必要としているから...

                                      ジャック・ギヨー
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by le-tomo | 2008-01-30 02:28 | その他いろいろ...

レシピ付コース(~2/28)

寒さが厳しくなってきました。
こんな寒い季節、フランスの家庭ではポトフが食卓に登場します。
熱々のポトフを囲む姿は、日本のお鍋を囲む姿に似ていますね。

エルブランシュでは期間限定でレシピ付コースをご用意いたします。
初回(2回目以降はあるかどうかわかりませんが)のレシピ付料理は、
「野菜たっぷり鶏もも肉のあったかポトフ」

ブイヨンが無くてもおいしいポトフを簡単にご家庭でも作れるレシピ付き。
このポトフに、アミューズ、前菜、デザートをお付けしてコース仕立てにして
ご用意いたします。

期間:1月31日(木)~2月28日(木)の火・木曜日
料金:6,000円(税・サ込み)
定員:1日3組まで(1組4名様まで)
前日までにご予約下さい。

03-5439-4338(16時以降でお願いいたします)
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by le-tomo | 2008-01-29 12:29 | エル ブランシュへ、ようこそ

恩寵のようなその豚に、あなたは言葉を失うでしょう。 ~ビゴール豚~

たしかにイベリコ豚~バスク豚はすばらしくおいしい、
稠密な肉質も、高貴な脂身も。
それでもまだ「極上の豚」とためらわず呼ぶことができます。
でも、今回手に入れたビゴール豚は、
もはや豚とか猪とか牛とかそんなものではなく、
僕たちが知ってるすべての極上肉とはまったく違った、
奇跡のような肉、恩寵なんです。
僕はいつも極上食材だけを選んで使っています、
それでも今回ほど驚いたことはありません、
こんなにもすばらしい肉を、豚と呼んでいいんだろうか?


ビゴール豚もまた長い物語を持っています。
今から千年まえ、フランスとスペインをまたがる
ピレネー山脈の山頂付近に住んでいた野生の猪が、
厳しいピレネーの環境に耐えられず、山から降りてきました。
彼ら猪たちは、一方はスペイン側に、そして他方はフランス側に
長い長い道のりを、安息の地を求めて歩き続けました。
スペイン側に降りた猪は、人々に飼われ、どんぐりを与えられ、
かの有名なイベリコ豚と呼ばれるようになりました。
フランス側に降りた猪もまた人々に飼われ、こちらは
いつしかビゴール豚と呼ばれるようになりました。


イベリコ豚は、人々からどんぐりを与えられ飼育され、
ビゴール豚は、もちろん飼育されてはいるのですが、
ただし、育て主は豚たちに決して、餌を与えませんでした。
ですからビゴール豚は、自分たちで餌を探して、
緑豊かな季節には牧草や新芽を、
実り豊かな季節にはどんぐりを探し出し、食べるんです。
また飲み水にしても、喉が渇けば、
ピレネー山脈から湧く綺麗な清水まで、歩いてゆくんです。
あまりにも運動量が多いため、普通の養豚に比べ、
日々の体重の増加は半分くらいです。
肉質はたとえようもなくすばらしい、
見るからに美しい赤み、綺麗に半透明な脂肪が
ほどよく混じり、しかも食べたときの官能的なまでの美味は、
たとええようもありません。


しかし、ビゴール豚の奇跡のような美味も、
その養豚の手間に見合う値段を払う買い手がいてこそ。
なにしえろビゴール豚は、餌を与えないとは言え、
12ヶ月も育てるんです。
他方、養豚業もまた近代化し、
もっと安くしかもそこそこおいしい豚を
3ヶ月~半年、長くとも8ヶ月で育て、
売ってゆくやり方が主流になってゆき、
しかも価格も安くつけることができる。
したがって畜産家の人々がだんだんと
量産型の豚の飼育に移行していきました。
ビゴール豚はどんどん減ってゆき、
一時は三十数頭にまでなり、
この世界から消滅の危機にさらされました。


しかしどれだけ多くの養豚家たちがビゴール豚を捨てても、
それでもビゴール豚の極上の美味を
誇りにしていた養豚家たちもまた(数こそ少ないけれど)残っていて。
彼らはいまこそ立ち上がらねば、と団結し、
食肉業者、農業会議所、獣医師たちに働きかけ、
声を上げて訴えました。
そう、すばらしいビゴール豚を
美食を愛する人々に知ってもらい、
養豚家、仲買人、料理人、美食家が、
力を合わせて、このビゴール豚を、
守ってはいこうではないか!


かれらの情熱は、人の心を動かしました。
いいえ、ビゴール豚の夢のような肉質に
それだけの力があったに違いありません。
ビゴール豚は、スローフード協会から
「アーク・オブ・テイスト」「プレシーディオ」の難しい認定を受け、
食材として最高の栄誉を獲得し、
次に、世界の一流シェフたちから
絶賛の声を浴びるようになりました。
そしてビゴール豚は、危ないところで、
種の存亡の危機を逃れたのでした。



このビゴール豚を是非みなさん味わってください。
僕は、エルブランシュを愛してくださるみなさんと、
このすばらしいビゴール豚へのおもいを 、是非、共にしたいです。


小川智寛



TEL:03-5439-4338(16時以降でお願いします。)
ご予約フォーム


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Le noir de Bigorre
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by le-tomo | 2008-01-26 05:49 | 僕が選んだ極上食材

~第84章 風になびく洗濯物~  <僕の料理人の道>

まばゆいばかりの太陽。
僕が足を踏み入れたこの地は、さんさんと降り注ぐ太陽の光で照らされ、
石の色、土の色、人の色、全てがはっきりと見えます。

約束の1日前に僕はニースに着きました。
ムーラン・ド・ムージャンはカンヌからバスで10分ほど
山の方へ登ったところ、ムージャン村にあります。
ニースからカンヌまでは電車で30分ほどです。

ニースで1泊することにした僕は、安ホテルを探して、荷物を置き、
早速ニースの町をぶらっと散歩することにしました。
観光客らしき人が多いこの都会の町のメインストリートには、
たくさんの人々でにぎわっていました。
そして有名な海岸沿いの道、プロムナード・デ・ザングレ。
目の前に広がる真っ青な海に目を奪われながら、
僕は海岸へ降りてみました。
足元は砂ではなく小さな砂利。
そう、ここニースの海岸は砂浜ではなく玉砂利の海岸です。

この海岸から少し奥に入ったところに旧市街があります。
この旧市街は、今まで歩いてきた街並み、高級リゾートといった感じは全くなく、
迷路のように細い路地だらけで、上を見上げると洗濯物が風になびき、
生活をしている人の笑顔であふれている庶民的な風景でした。
僕はこの旧市街で、庶民の人々と同じように食事をとることにしました。
ニース名物、野菜の煮込みラタトゥイユ、ニース風サラダ、
ヒヨコ豆をひいた粉で作ったクレープのようなソッカ、
地中海の魚介のエキスがたっぷり入ったスープ・ド・ポワソンなどなど。
みんな、楽しそうに食事をしながらわいわい騒いでいます。
この辺のお店のテーブルはどこも路地にはみ出しています。
というより、ほとんど外にテーブルがあります。
お洒落に言えば、オープンテラスといったところでしょうか。
そうこうしているうちに辺りはすっかり暗くなってきました。
さっきまで風になびいていた洗濯物はいつの間にかとりこまれていました。

明日、いよいよカンヌ。
太陽の料理、ロジェ・ベルジェ氏がオーナーシェフの
ムーラン・ド・ムージャンに向かいます。
少し興奮気味の夜をニースでむかえました。


つづく


*この記事は、僕の修行時代のことを書いています。
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by le-tomo | 2008-01-25 13:55 | 僕の料理人の道 81~90章

樹の上で眠る黒い貴婦人を、あなたに。 ~ジェリンヌ・ノワール~

艶やかで真っ黒なふさふさの羽にゆたかな身を包み、
ちいさな頭の、とさかから顎にかけてだけが、華やかに赤い、
ジェリンヌ・ノワール geline noire という
優美な優美な鶏がいます。


ジェリンヌ・ノワールは、長い物語を持っています。
ロワール川の流れる、トゥーレーヌ地方に、
王家の谷と呼ばれる、美しいお城がいくつも立ち並ぶ地域があって。
中世からルネッサンスにかけて王侯貴族たちは競って、
このあたりにたくさんのお城を建て、
いつしかその渓谷は、王家の谷、
Valee de roisと呼ばれるようになりました。


ある日、その谷あいの町ラカンに、
一人の青年が訪れました。
家禽類の飼育に情熱を注ぐべく、理想の環境を探していた青年が。
彼の名はフランソワ・ユエ。
いくつかの飼育農家を渡り歩いた後、
あらためてフランス国立農学研究院に入学し、
家禽類の栄養と交配学を学び、
博士号を取得した青年。
聡明そうな広い額と、青く澄んだ瞳を持っていました。


彼はたどり着いたばかりのラカンの地を歩きながら、
おもっていました、
ここだ、ここならば、自分の夢が叶うに違いない。
そう、穏やかな気候、ゆたかな自然、
かすかに汐の匂いの混じった空気、
それはまさに彼が捜し求めた理想の土地でした。
そこで彼は、「ゆたかな自然」と「創造性に満ちた飼育」の
共生を試し、そして彼は
さまざまな鳥~鶏を見事に作り上げてきました、
作品のように。


僕が入手に成功したのは、
トゥーレーヌの地にむかしから生きてきた鶏種の、
ジェリンヌ・ノワール geline noire。
彼女たちは、樹の上で眠ります、
なぜなら、いつなんどき襲いかかってくるかわからない危険から
身を守るために。
そう、驚くべきことに、彼女たちは、飼育されながらも、
いまだちゃんと野生が息づいているんです。
なるほど、肉質はひきしまっていながらしなやかで、
なおかつジューシー、
口のなかに肉のうまみが優美に広がります。

(本当に少しだけ入荷したのですが、メール会員の方々に優先的にご案内したところ、即日完売してしまいました。次回の入荷待ちです。)

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by le-tomo | 2008-01-24 13:02 | 僕が選んだ極上食材

バスクの誇りと言われる幻の極上豚 ~バスク豚~

フランスとスペインの国境をまたがって、
バスクという独特の文化をもった地方があります。
このバスクという地方は昔、独立した小さな一つの国でした。
いまでは半分はスペイン、半分はフランスにと地図上では分かれていますが、
バスクの人々は今でもどちらの国ともいえない独特の文化と雰囲気を持っています。
そんなバスクでは、昔々、極上の豚が飼育されていました。

この豚はバスク豚という、黒豚の一種で、
日本でも有名なスペインのイベリコ豚のように
どんぐりや栗を食べさせて大事に育てられていました。
肉質は繊細で味は濃く、それでいてしつこくない、
そんな絶妙な味わいの幻の極上豚です。
このバスク豚、実はルネッサンス以降、
一時は絶滅の危機にまで追い込まれたため一度は幻とまで言われたのです。
「バスクの誇りであるこのバスク豚を失うわけにはいかない」
そんなバスクの養豚家の強い思いと絶え間ない努力で、
最近ではようやく出荷できるくらいにまでなって来ました。

とはいっても、まだまだ頭数は少なく、
入手するのは困難であるのには変わりはありません。

そんな中、僕は独自のルートでこのバスク豚を入手いたします。
バスク産豚という、育てやすくするために
バスク豚と他の豚を掛け合わせたものも出回ってはいますが、
僕は正真正銘の純血種のみを仕入れています。

(現在入荷待ちです。入荷次第、メール会員の方優先にお知らせいたします。)

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by le-tomo | 2008-01-23 03:00 | 僕が選んだ極上食材

~第83章 カフェオレとクロックムッシュー~  <僕の料理人の道>

TGV(新幹線)に乗って、ブルターニュ最大の駅、
サンブリユーからパリにまずは向かいます。
そういえば、数ヶ月前、初めてブルターニュの地に足を踏み入れ、
期待とともに向かった2ツ星のレストランで門前払いをくらい、
途方とともに、同じサンブリユー駅からパリに向かったなぁ、と
あのときの絶望感を思い出しながらも、
今回は期待を胸にパリに向かっている自分がいる、この状況を、
なんとなく不思議だと思いながら、2時間ちょっとの旅を楽しんでいました。

パリに着くと、
なんとなく懐かしい風景が目に入り、
やはり、フランスの首都はパリなんだとしみじみ感じました。

田舎と違って、都のパリには様々な人種が入り混じり、
話す言葉はフランス語だけれども、
肌の色はみんなそれぞれ。
それでも、フランス的な感じを漂わせるパリは、やはりフランスの中心地。

フランスに来る前は、パリは観光客がブランドのバックを買いに来るためにあるようなものだ、
と勝手に決めつけ、意図的にパリを避けて、修行の旅を続けてきた。
ひょんなことからパリに滞在せざるおえなくなり、そのとき初めて僕は、
パリの魅力を知った。

パリの16区、パーシーに住んでいたあの頃が懐かしい。


パリで一泊して、明日はカンヌへ向かう。
憧れのレストラン、ル・ムーラン・ド・ムージャンへ。


パリでの一泊、出来るだけ安い宿を探し、
一泊100フラン(2,000円)のシャワー付き、共同トイレのぼろホテルを見つけ、
荷物を置いて、昔通った生演奏を聞かせてくれるビストロ“シェ・ドリス”に一人で向かいました。
僕のお気に入りのアコーディオニスト、ダニエル・コラン氏の演奏は無かったものの、
シャンソンを聴きながらの贅沢なディナーを、僕は楽しみました。
あと、数ヵ月後には僕は日本へ帰国する予定です。
そう思うとなんだか寂しくもなりました。

明日にはカンヌへ。
僕にはまだフランスでやるべきことがあります。
カンヌの、いや世界的に一流なレストランでの最後の修行が。
ジャック・ギヨーシェフが僕にくれた、最高のプレゼントが待っています。

翌朝、早朝。
僕はパリの街中を1時間ほど散歩して、目に留まったカフェで朝食をとりました。
カフェオレとクロック・ムッシュー。
そうして、僕は再びTGVに乗り、カンヌへ、
フランス最後の修行先、ル・ムーラン・ド・ムージャンへ向かいました。


つづく


*この記事は、僕の修行時代のことを書いています。
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by le-tomo | 2008-01-10 02:52 | 僕の料理人の道 81~90章

もっとフランス的に

2008年のエルブランシュは、
「もっとフランス的に」をモットーに、
そしてお客様にもっと自由に
エルブランシュをお使いいただくため、
ア・ラ・カルトもご用意することにしました。

どうぞシャンパーニュなどお召し上がりいただきながら、
ゆっくりメニューをご覧いただき、
もしもそれほどおなかがすいてらっしゃらないならば、
ワインと料理一品だけでも大歓迎。
もちろんしっかりお召し上がりになりたいときには、
フルコースで。
ワインがお好きな方は、
ワインに合わせて、どんな料理がふさわしいか
スタッフにご相談いただくと、
スタッフもよろこびます。

そしてそれと同時に、エルブランシュでは、
すべて僕におまかせいただくふたつのコースもご用意してあります。
ひとつは、親しみやすく、おいしい、
エルブランシュのショーケースのような、
「シャラン鴨をメインにした9800円のコース」。
そしてもうひとつは僕が全力で食材獲得に努め、
持てるすべての表現力で表現する”supreme ”なコース、
「極上食材コース14700円コース」です。
(極上食材コースは、事前にご予約ください)。

どうぞ、その夜の気分に合わせて、
エルブランシュを気ままに、自由に、ご利用ください。
もしもエルブランシュがお客様の、
ちょっと贅沢なダイニングになったならば、
それが僕たちスタッフにとって、最高のよろこびです。


エルブランシュ公式HP
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by le-tomo | 2008-01-09 02:45 | エル ブランシュへ、ようこそ

料理を作るのが大好きな、あなたへ。

エルブランシュのカウンターに来られるお客様に、
料理するのが大好き、という方がたくさんいます。
カウンターで、僕の料理を食べながら、
料理を作るのが大好きなんです、なんてお話しをよく聞きます。

僕は美味しいものを食べながら、料理のお話しをする人が大好きです。
そんな人たちとお話をしていると、どんどん楽しくなってきて、
僕は、なんでも教えてしまうんです。料理のコツや秘訣を。

みなさん、そろってフランス料理は難しいとおっしゃいます。
そんな事、ないんですよ。
フランス料理って意外と簡単なんです。
それは、レストランでお出ししている料理はちょっと難しいですよ。
でも、家庭でつくるフランス料理は結構簡単なんです。
ちょっとしたコツをつかめば、あなたもきっと、
魚のムニエルやローストビーフが上手になって、
何十ものソースが美味しく出来るようになりますよ。

例えば、白身魚の皮目をパリっと焼きたかったら、
多目の油をフライパンに、
中火でゆっくり時間をかけて皮目をしっかり焼いてください。
ホワイトソースをだまだまにならないよう作るには、
バターと小麦粉を炒めて作ったルーを冷凍して卸し金で削って粉末にしてください、
などなど...。


エルブランシュへお越しになったら是非、
僕と料理のお話しをしましょう。
きっと少しずつ料理上手になっていきますよ。

みなさんの心をこめて作ったフランス料理が、
愛する家族のために食卓へ、
または、心ゆるす友人を集めたホームパーティーに、
いろんな場面で並ぶことを、僕は願ってます。
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by le-tomo | 2008-01-05 13:26 | エル ブランシュへ、ようこそ

2008年、明けましておめでとうございます。


去年3月9日、
僕は念願のお店「エルブランシュ」をオープンさせました。
オープン当初から僕はコースを中心に、
さまざまな料理を考えてきました。

僕はコースメニューを考えるのが大好きです、
一皿づつの表現を繋いで、
その夜の食事を音楽のように構成する、
そこにはとてもドラマティックで、
わくわくするようなたのしみがあります。
だから、僕は自分の考えたコースを、
料理人としての自分の名刺だとおもっています。


でも、それと同時に、(料理人の贅沢な願いかもしれませんが)、
常連のお客様には、ときにはア・ラ・カルトで、
天真爛漫に、自由に、積極的に、
カルトのなかから召し上がりたい料理を選んで、
おもう存分、僕の料理をたのしんでほしい、
そんなことを、僕は、夢見ています。

なぜって、ア・ラ・カルトでご注文をいただくと、
お客様の好みがよくわかって、
料理を作る側のぼくも、
「あ、なるほど」とか、「へぇ、そうなんだ」
「そうか、こういう傾向の料理がお好きなんだな」なんて、
いろいろ発見があるものなんです。 
そうすると、僕も、そのお客様だけのために料理を作る
そんな情熱が、いっそう沸いてくるんです。


そんなわけで、
エルブランシュに馴染んでくださって、
僕のコース料理を何度もよろこんでくださったお客様は、
どうぞ、ときには、ア・ラ・カルトをいかがですか?
僕も、いっそうはりきって、
お客様だけのための、料理をご用意いたしますよ。



2008年、エルブランシュは
アラカルト中心のスタイルで
2つのコースをご用意して
みなさまのご来店を心よりお待ち申し上げます。



エルブランシュ
シェフ 小川智寛
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by le-tomo | 2008-01-01 00:59 | エル ブランシュへ、ようこそ
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オーナーシェフとしてのいろいろ。


by le-tomo
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