料理人の休日

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新春メニューのご案内

エルブランシュは、新年4日18:00から営業いたします。
1月4日、5日は新春メニューをご用意して皆様のご来店をお待ち申し上げます。
*4,5日はラストオーダーを24時とさせていただきます。


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新春メニュー  10,000円(税込・サ別)
(1月4,5日は新春メニューのみのご案内となります。)


アミューズブーシュ
Amuse-bouche

マリネした下田の地金目鯛のカルパッチョ仕立て、キャビアを添えて
Carpaccho de Kinmedai marinee avec caviar

ダブルコンソメスープを注いだ、フォワグラのフラン
Flan de foiegras

本日の天然魚の料理
Poisson du jour

マダムビュルゴーのシャラン鴨のロティ、蜂蜜とスパイスのソース
Canard challandais roti , sauce aux epices et au miele

プチデザート
Avent Dessert

デザート
Grand dessert

コーヒー 又は 紅茶
Cafe ou the
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by le-tomo | 2007-12-31 21:29 | エル ブランシュへ、ようこそ

~第82章 カンヌへ~  <僕の料理人の道>

「すごいじゃないか、トモ。ムーラン・ド・ムージャンなんて。
きっと勉強になるよ。素晴らしいレストランだ。」

ディディエが僕の部屋へいつものようにビールをもって遊びに来ました。
「俺の兄貴も、カンヌのマジェスティックホテルのメインダイニングでソムリエをしてるんだ。」
「いつか、兄貴と一緒にコートダジュールでレストランを開きたいと思ってる。」

ディディエはパティシエですが、料理もかなりの腕前でした。
そんなディディエはお兄さんとデザート中心のレストランを開きのは夢で、
その構想を僕に話してくれました。

「トモ、頑張れよ。いつか、日本へ行くから。トモのレストランへ。」



ブルターニュ、最後の夜。
仕事が終わると、シェフがシャンパンを開けてくれて、
全員で僕の新たな出発を祝ってくれました。

このブルターニュの内陸にある、ミュール・ド・ブルターニュ村でも、
素晴らしい仲間と出会う事ができました。
翌朝、僕がカンヌへ出発する日、仕込みで忙しい手を止めて、
みんなで見送ってくれました。

駅まで車で送ってくれたのは、
なんと、隣の肉屋さんのご主人です。
いつもまかないの肉を買いに行くお店です。

みんなに見送られながら、
フランス最後の修行の地、カンヌへ向かいました。

フランスへ来てから、もう3年が経とうとしていました。
いまだに僕はスーツケース1つで旅しています。
3年前と何も変わらず。

つづく



*この記事は、僕の修行時代のことを書いています。
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by le-tomo | 2007-12-28 12:44 | 僕の料理人の道 81~90章

年末年始の営業のご案内

クリスマスが終わると、今年もあとわずか。
エルブランシュの年末の営業は28日までとなります。
来年は4日から、新しいスタイルで2008年を迎えます。
どうぞ楽しみにしていてください。

26日から28日までは「年末スペシャルメニュー」(10,000円税込)のみのご案内となります。
このメニューは僕のスペシャリテが詰まった贅沢なコースですので、
是非、この機会にお試し下さい。(通常料金よりずっとお得な価格です。)




<年末スペシャルメニュー> 
期間:12月26日~28日

アミューズブーシュ
Amuse-bouche

丸岡町の野菜、久保田酒造の仕込み水のジュレを添えて
Legume de Maruoka-cho , gelee de l’eau”Kubota”

フォワグラのポワレ、シェリーヴィネガーソース
Foiegras poele , sauce auvinaigre de xeres

本日の鮮魚の料理
Poisson du jour

マダムビュルゴーのシャラン鴨のロティ、蜂蜜とスパイスのソース
Canard challandais roti , sauce au miele et aux epices

プチデザート
Avent dessert

デザート
Grand dessert
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by le-tomo | 2007-12-23 01:42 | エル ブランシュへ、ようこそ

めざましテレビ

20日のめざましテレビにエルブランシュが紹介されました。

急な取材依頼が19日にあり、その日のうちに撮影。
なんと翌朝放送というぎりぎりの取材でした。

夜しか営業していないのに朝の番組(Oha!4、ちい散歩...)で紹介される事が多いのは
なぜでしょう?

20日のめざましテレビ、見られた方はいますか?
急すぎてお知らせすることが出来ませんでした。


さて、もうすぐクリスマス突入です。
おかげさまで23、24日は満席です。
エルブランシュ初めてのクリスマス、気合を入れて頑張ります。
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by le-tomo | 2007-12-21 13:07 | エル ブランシュへ、ようこそ

魔法のフォアグラを、あなたに。

フランス料理らしい食材と言えば、
鴨、仔羊、仔鳩といろいろありますが、
そのなかでもフォアグラほど魔術的な魅力で、
人々を魅了してきた食材はありません。


ていねいな飼育、品質、鮮度、そして高い調理技術、
それらがすべて最高の状態で結びついたとき、
フォアグラは、皿の上の夢に変わります。
古代ローマ時代の詩人、ホラティウスは、
まさに芸術、と賞賛しました。


逆に、品質も鮮度も悪く、へたくそに調理されたフォアグラほど
魅力を欠いたものもありません。
なにしろフォアグラはデリケートで扱いにくく、
加熱すると、どんどん脂が溶け出してしまうので、
調理するには、充分な注意と、技術、明快な方針が必要で、
それは一朝一夕で身につくものではありません。


そこで修行時代の僕は、むしろ挑戦心をかきたてられました。
そう、なんとしてもフォアグラを最高のレヴェルで、なおかつ
何種類もの多彩な料理に仕上げることを目標に、
僕は自分の調理技術を高めてきました。
しかし、フォアグラはおもった以上に手ごわく、
ある程度以上のレヴェルになかなかいきませんでした。
一流のレヴェルをつかめたのは、フランスに渡って、
アルザスのランスブルグで修行していたときでした。
そうなると、さらに欲が出て、自分の料理にするため、
さらに研究し、3年後に、自分の理想の形が生まれました。


「フォアグラのポワレ、シェリーヴィネガーソース」
どうぞ、僕のこの料理をお召し上がり下さい。
ふつうならば堅めのフロマージュのようなフォアグラを
僕は、外側の輪郭だけを残し、プリンのように
ぷるんぷるんに仕上げます。
フォアグラ初体験の人はもちろん、フォアグラを
食べなれていらっしゃる方も、是非一度、どうぞ。


仲間の料理人にも、作り方は秘密です。


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by le-tomo | 2007-12-17 02:37 | 魔法のフォワグラを、あなたに。

読売新聞 夕刊

12月6日、読売新聞夕刊に鴨の美味しいお店でエルブランシュが紹介されました。
ネットでもご覧いただけます。
http://www.yomiuri.co.jp/gourmet/food/trend/20071206gr05.htm

僕はこのビュルゴー家のシャラン鴨、世界一の鴨だと思っています。
一度食べたら病み付きになるこの鴨を是非お試し下さい。
12月20日までシャラン鴨のコースを特別価格でご用意しています。
http://ryorinin.exblog.jp/7621502/

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by le-tomo | 2007-12-07 05:30 | エル ブランシュへ、ようこそ

マダムビュルゴーのシャラン鴨

マダム・ビュルゴーのシャラン鴨。
僕が世界で最も愛する鴨です。
僕が思うに世界一の鴨。

この鴨を是非、みなさんに召し上がっていただきたいと思い、
マダム・ビュルゴーのシャラン鴨をメインにしたフルコースを
お得なお値段でご用意させていただきます。

アミューズ
旬の食材を使った前菜2品
産地直送天然魚の料理
マダムビュルゴーのシャラン鴨のロティ
プチデザート
デザート

全7品のフルコースで10,000円(税込み・サ別)。
*通常11,300円

期間は12月20日まで

ご予約:03-5439-4338(16時以降)
ご予約フォーム:http://www.aileblanche.jp/reservation.html

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ちなみに、12月6日の読売新聞の夕刊で「鴨」をテーマにした記事に
このマダムビュルゴーのシャラン鴨とエルブランシュが載ります。
読売新聞の夕刊をとってらっしゃる方、是非ご覧くださいませ。
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by le-tomo | 2007-12-04 04:13 | エル ブランシュへ、ようこそ

~第81章 ル・ムーラン・ド・ムージャン~  <僕の料理人の道>

あれから何日かが過ぎましたが、僕はいつもどおりにストーブ(ガスレンジ)前に立って
オーダーをこなしながら、見習いスタッフに指示を出し、
料理を仕上げるギヨーシェフを隣にして、
あと残りわずかであろうグランメゾンでの仕事に集中していました。

ランチタイムがいつものように終わり、みんなが休憩にはいったとき
ギヨーシェフが僕を調理場の片隅に呼びました。
多分、ここにいつまでいれるかという話しだろうと思っていました。
11月には日本に帰らなければいけないので、10月一杯、ぎりぎりまでいようと思っていました。
ギヨーシェフはいつものように、僕の目をじっと見てしゃべり始めました。
「トモの今後のことだが...」

僕は思っていたとおりの話なのですぐに答えました。
「はい。僕はぎりぎりまでここにいます。10月31日まで大丈夫です。」
ギヨーシェフは、さらに僕の目を強く見つめてこう言いました。


「いや、トモは今月一杯でやめてもらう。」
“えっ!そんな...” 驚きました。
声になりませんでした。僕を必要としてくれていたはずだったのでは...。
代わりが見つかったのだろうか。そうだよな、僕の都合でやめるといったんだからなぁ。



ギヨーシェフは話を続けました。
「来月からカンヌへ行きなさい。
ル・ムージャン・ド・ムージャンのシェフにトモのことは私が話しておいた。
あと少し、そこで勉強しなさい。私がトモへ出来ることは今はこれだけだ。
きっと、勉強になるだろう。日本に帰っていいシェフになりなさい。」


さらに、僕は驚きました。
ギヨーシェフが僕の為に用意してくれた、フランス最後の修行の場所。
コート・ダジュール、カンヌ近郊、ムージャン村にある世界的有名なレストラン
<ル・ムーラン・ド・ムージャン>
オーナーシェフはロジェ・ベルジェ氏。
イヴ・サン・ローラン、クリスチャン・ディオール、カトリーヌ・ドヌーヴ、
ピカソ、ジャン・コクトーなど著名人が訪れた超一流老舗レストラン。
今でもハリウッドスターや世界のセレブが集う高級レストランです。
*現在はアラン・オルカ氏がオーナーシェフ


「ありがとうございます。ムッシュー・ギヨー」
頭は真っ白でしたがかろうじて感謝の言葉を声にできたといった感じでしょうか。
心の底からギヨーシェフに感謝しました。
ムーラン・ド・ムージャンで働けることも嬉しかったのですが、
何より、ギヨーシェフがそこまで僕のことを思ってくれていたことが本当に嬉しかったのです。
この感謝の気持ちを表すのに、僕は、日本人のくせで深々と頭を下げました。
フランスでは通用しないことはわかっていますが、
僕にはこれが精一杯の感謝の気持ちを表す方法でした。

そんな僕の姿を見て、ギヨーシェフは、
「私が一緒に働いた日本人の中でトモが最高のキュイジニエ(料理人)だよ。
次は、日本に帰って最高のシェフ(料理長)になってくれよ。」
と言って、僕の肩をたたき、調理場を出て行きました。


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        <ジャック・ギヨーシェフと>


つづく



*この記事は、僕の修行時代のことを書いています。
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by le-tomo | 2007-12-02 22:33 | 僕の料理人の道 81~90章

ネットでも放送中!

日テレG+ 「大人の館」
カイケツ!長井調査室
“ひとりごはん”が楽しめるお店を探せ!!

現在、ネットでも放送しています。
よろしければご覧ください。
http://www.yomiuri.co.jp/stream/index/tvotona/nagai129.htm
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by le-tomo | 2007-12-01 06:05 | エル ブランシュへ、ようこそ
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東京のエルコーポレーションと福井のマイナーリバーズの2つの会社を経営し、エルブランシュのオーナーシェフをしています。


by le-tomo
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