料理人の休日

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~ 第49章 夢の世界へ  ~  <僕の料理人の道>

お菓子の家とおもちゃ箱をひっくり返したような...そんな光景にしばらく僕は見入ってしまいました。目の前に広がる光景は今まで夢の中でしか見たことのないような光景です。

ここアルザス・ロレーヌ地方ではクリスマスの1ヶ月前からマルシェ・ド・ノエルといわれる出店が町中に立ち並び、可愛らしい電飾でキラキラと街が輝いているのです。

早速、マルシェ・ド・ノエルでヴァンショーを買い、体を温めながらぶらぶらと街を歩き回りました。

ヴァンショーとはワインにローリエ、アニス、クローブなどのスパイスとオレンジやレモンを入れて温めたホットワインです。このヴァンショーがとても美味しく、寒い寒いこの季節、冷え切った体を芯から温めてくれます。このヴァンショーのおかげで寒さも心地よく感じるほど身体が温まりました。

そして、次に買ったのはブルッツェルという表面に岩塩がまぶしてある固めのパン。
食べるとガリッという岩塩の触感としょっぱさが固めのパンとよく合います。ここアルザス・ロレーヌ地方で有名なパンですがドイツにも同じようなパンがあります。

バンショー片手にブルッツェルをかじりながら、この「夢の世界」をさまよっているうちにここへ何しに来たのか忘れそうでした。

そうです、これから始まる「300人のセレブが集まるクリスマスダンスパーティー」の料理を作りにきたんです。あっという間に休憩の30分が終わり、慌てて会場に戻りました。

そして「夢の世界」から「現実の世界」へ…。



調理場へ戻ると、早速自分のポジションにつき仕事を始めます。パーティー開始まであと約2時間。着々と準備は進んでいきます。ホールスタッフも会場の準備で大忙しです。


僕たちは今、この日集まる300人のための「夢の世界」の準備をしています。


つづく


*この記事は、僕が修行していた時代のことを書いています。
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by le-tomo | 2006-08-28 23:23 | 僕の料理人の道 41~50章

『小川シェフの古代ローマの饗宴、フィーチャーリングPIRAMI』

夕べ、一夜限りの大食事会『小川シェフの古代ローマの饗宴、フィーチャーリングPIRAMI』が行われました。この企画は2ヶ月も前から進めてきたイベントで、古代ローマの料理を再現し、仔羊を1頭買いして食べつくすという食事会です。(人数が増え実際には3頭買いました。)当初、定員30人でレストランを半分貸し切りの予定だったのですが、あれよあれよという間に30人を軽く超え、急遽レストランを貸し切りにすることにしました。あっという間に70人を超え、ここで定員とさせていただきました。(一般募集はなかったため、お誘いできなかった皆さんすいません。)

驚くことになんと、UAの曲を手がけている作曲家のPIRAMIさんがこの日のために古代ローマ時代をイメージした曲を作曲してくれ、更にあのWRの人気ファッションリーダー福田春美さんがPIRAMIさんの衣装をこの日のために手縫いでつくってくれお忙しい中、駆けつけてくださいました。PIRAMIさん、福田春美さんありがとうございました。



そして、とうとう始まりました。『小川シェフの古代ローマの饗宴。フィーチャーリングPIRAMI』

僕のつたない乾杯のあと、PIRAMIさんによるピアノ演奏でレストランは一気に古代ローマへタイムスリップしていきます。

いよいよ2,000年も前の古代ローマ時代の料理が運ばれます。
文献を読んで調べていくうちに勝手に僕は古代ローマをイメージしていきました。古代ローマ料理の再現なんて言いつつ、実に僕の勝手な、想像古代ローマ料理メニューを考えました。

こんな感じで…
アスパラガスのパティナ、ヤリイカのイキシア、鯖とシェーブルチーズのオーブン焼き、マグロのステーキ エピテュルムソース、アーティーチョークのローマンドレッシングサラダ、鶏肉のパティア
ちょっと名前だけじゃ分からない料理もあります。

そして、地中海コンテンポラリーオードブルが次に登場します。(8種類)

まだまだです。ここで前座の肉料理。宮崎県産きなこ豚の骨付きロースのローストがサーブされます。滑らかな肉質とほんのりピンク色の絶妙なロースト。ソースは白ワインビネガーとマスタードベースのロベールソース。

ここで、PIRAMIさんが再びピアノを演奏。完全に皆さん、古代ローマ人気分。

さて、次はいよいよもう1つのテーマ、極上の仔羊を丸ごと食べるです。
これはオーストラリア産の生後3ヶ月の仔羊と北海道産の生後6ヶ月の仔羊の2種類用意しました。オーストラリア産の仔羊は体長50cmくらいと小さく薄いピンク色の柔らかそうな肉質で、北海道の仔羊は赤みがかかっていて艶のある肉質でした。どちらも「極上」です。これを部位ごとに分けて肩と首は煮込んで胴体と後ろ足はローストしました。ソースも楽しめるように3種用意しました。トマト風味、ミックスハーブ風味、そして古代ローマ風…。皆さんの前でこの仔羊たちを切り分けたのですが切っても切ってもあふれてくる肉汁に「極上」を感じました。

PIRAMIさんによる最後のクライマックスの演奏。もう皆さん、古代ローマから戻って来れないかも。

最後、山形パティシエによる12種類のデザート。特にローリエをひいて焼いた古代ローマ風のチーズケーキに皆さん興味深深。ここでメレンゲを塗ったアイスクリームに火をつけてファイアー!

最後に、スタッフ全員皆さんの前に並んで挨拶をして拍手喝采の中この大食事会は幕を閉じました。


それにしても皆さん、よく食べましたねぇ。
古代ローマ時代のオードブルを6種、地中海コンテンポラリーオードブルを8種、そしてメインの仔羊の前に前座肉として宮崎県産きなこ豚の骨付きロース肉のローストを出したにも関わらず仔羊まで完食。このあとのデザート12種もあっという間にたいらげてしまいました。
ワインも古代ローマ時代から栽培されている葡萄品種のものを選んだのです。

大成功に終わったこの食事会。幹事の方の絶大なる努力によって成し得た食事会です。
スージーさん本当にありがとうございました。


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最後に…
僕がフランス料理の道にすすむきっかけになった名作漫画「ザ・シェフ」の原作者、剣名舞さんもこの食事会に参加されていました。もちろん、サインをもらい、一緒に写真も撮りました。
帰りの電車で剣名さんからいただいたサイン入りの「ザ・シェフ」傑作集を読みながら、「あぁ、やっぱり味沢匠は天才だなぁ。」と感心しつつ、この漫画を読んでいたあの頃を思い出し、明日からの僕の進むべき道を考えました。
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by le-tomo | 2006-08-25 22:56 | その他いろいろ...

~ 第48章 おとぎの国「メッス」 ~  <僕の料理人の道>

とうとう、300人のクリスマスダンスパーティーの日がやってきました。
朝、7時に厨房に集合しシェフが借りてきた大きなトラックに食材を積みはじめました。
リストを見ながら忘れ物がないように何回もチェックし全ての荷物が積み終わったのは8時ごろでした。

そして出発。

トラックはシェフが運転し、僕はミッシェルと一緒に彼の愛車ブルーのフォルクスワーゲンに乗り込みました。
会場があるのはロレーヌ地方の主要都市「メッス」
この時期のフランスは朝8時でもまだ薄暗く、まるで夜のようです。

ドライブ気分でしゃべりながらメッスに向かう途中、一緒に乗り込んだ女の子のオレリーは歌を歌い始め、とても賑やかなドライブになりました。まだ16歳のこの女の子はここランスブールでサービスの見習いをしています。とても明るい女の子でみんなの人気者です。そうです、サービススタッフも全員、このパーティーのサービスを担当すべくメッスに向かっています。

今から300人のパーティー料理を仕上げなきゃいけないのにこんなにはしゃいで最後までもつんだろうか…。途中、朝昼兼用の食事としてブーランジェリー(パン屋)でパン・オー・ショコラ(チョコチップ入りパン)を買い、食べながら歌いながらの道中になりました。
フランス人は朝からこのチョコレートの入った甘いパンを喜んで食べるのです。

2時間ちょっとでメッスに着くと驚くほど賑やかな街でした。
でも、そんなことを言ってる場合じゃありません。会場に着くと早速、食材を降ろし、シェフから料理を仕上げるスケジュールの説明がありました。そして作業開始。

300人もの量になると袋の封を開けるのも、食材をバットにただ並べるだけでも一仕事です。時計を見ると朝の11時を少し回っています。パーティーが始まるのは夜の8時です。丸一日がかりの大仕事です。

着々と300人分の料理の準備が進んでいきます。使い慣れていない調理場にみんな苦戦を強いられましたが8時のスタートには間に合いそうです。

夕方の5時。先が見えた時点で賄いをとることにしました。
腹が減っては戦は出来ませんからね。
賄いはバゲットにハムやチーズを挟んだ簡単なサンドウィッチです。これなら洗い物がほとんど出ません。
賄い後、30分ほど休憩することになり、僕は何人かつるんで街に出ました。

そして、僕の目の前にはまるで、おとぎの国のような光景が...。



つづく


*この記事は、僕が修行していた時代のことを書いています。
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by le-tomo | 2006-08-23 19:17 | 僕の料理人の道 41~50章

「食育講座」の講師をしました。

皆さん、食育という言葉を聞いたことありますか?


食育とは、国民一人一人が、生涯を通じた健全な食生活の実現、食文化の継承、健康の確保等が図れるよう、自らの食について考える習慣や食に関する様々な知識と食を選択する判断力を楽しく身に付けるための学習等の取組みを指します。(財)食生活情報サービスセンター

とのことです。

そこで農林水産省も食育基本法を平成17年7月15日に施行し国を挙げて食育に取り組んでいるんです。



僕も前々から食育に興味を持っていて、料理人として「食」に関わっているのだから何か出来ればと思っていました。
そして、昨日、知人の紹介で僕も食育に関わることが出来ました。


場所は千葉県浦安市の公民館。小学2年生以上を対象とした「野菜を美味しく食べるための料理教室」の講師として招かれたのです。実際、僕は大人向けの料理教室は何回も経験していますが、子供を相手にしたことがありません。

最後までちゃんと聞いてくれるのか...。料理は完成するのだろうか...。

などなど、不安一杯で挑んだ「食育講座」

職員の方や地元のお母さん達の助けをかりて無事終えることが出来ました。


メニューですが...

「夏野菜とパイナップルのガスパチョスープ」
野菜嫌いな子が多くいると聞いていたので野菜にパイナップルを加え食べやすく仕上げました。驚くほど好評でした。

「スープ仕立てのロールキャベツ」
固形スープの素を使わずに、野菜をたっぷり使い水だけで作りました。
ポイントは塩。スープストックなど使わずとも美味しいだしが出るんですよ。みんなに人工的な味ではなく自然な味を知ってもらおうと思ったのです。


嬉しいことにみんな、最後まで頑張って料理を完成させ、全て完食しました。
最後に「美味しかった。ありがとう。」と子供たちにお礼まで言われ、僕はやってよかったと心から思いました。僕と一緒に写真を撮りたいといってくれた男の子がいたのもうれしかったです。彼は将来、一流のシェフになれるでしょう...。



今回、料理人として厨房で黙々と自分の作品を作る以外にも、このように社会に貢献できる可能性がある事が実感できたことに感謝します。これからも料理人として、自分の出来ることを考えていこうと思います。
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by le-tomo | 2006-08-14 15:28 | その他いろいろ...

~47章 チームの力 ~  <僕の料理人の道>

ここアルザスばかりではなく世界的にクリスマスムードになってきた12月初旬。
ランスブルグはロレーヌ地方モーゼル県の都市、メッスで開かれる300人ものセレブが集まるクリスマスダンスパーティーの料理のケータリングをすることになりました。

1週間もまえから仕込みがはじまり、レストラン営業をしながらのケータリングの準備でみんな、朝から晩までほとんど休みなく働きました。もちろん、ケータリングの準備で忙しいからと言ってレストランの料理の手を抜くはずはありません。

驚いたことにこのメニューの中にフォワグラのポワレ(フライパンで焼いたもの)がありました。フォワグラはほとんどが脂で熱を入れると溶けやすく、手早く焼かなければなりません。非常に難しく、10人分焼くにも大変です。それなのに300人分のフォワグラを焼くなんて…。

ここに今、まさに2ツ星から3ツ星になろうとしているレストランの意地とプライドを感じました。決して無難な方を選ばず最高の料理をどんな状況でも提供するというプライドが。

フォワグラの料理だけではありません。オードブルから魚料理、肉料理、すべてが宴会用の大量生産型の料理ではなく、あくまでもランスブルグで通常出している高度な料理ばかりでした。

僕は不安でした。“本当に、出来るのか…。”

そんな、軟弱者の僕の気持ちなど誰も知ろうとはせず、シェフはもちろんの事、2番手のミッシェル、その他スタッフみんなが自信満々に仕込みを済ませていきます。自信があったのではないかも知れません。実はみんな不安だったのかも知れません。でも、「やるしかない」ランスブルグの名誉にかけて。そんな熱気もあり気温マイナス10度のアルザス地方にあるこの活気に満ちた厨房は熱々の湯気が立ち込めていました。


不思議なことに、その日が近づくにつれ僕の不安はなくなり、逆に自信すら持ち始めていました。みんなの気合に完全に呑まれていたのでしょう。

シェフを筆頭にみんなの気持ちが一つになっていく。そして、一人一人が全力で自分の役割を果たしランスブルグの料理を作っていく。誰も弱音を吐かない、誰も逃げ出さない。
そんなチームの一員に僕がいる。

こんなにも素晴らしいチームの一員に。


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つづく


*この記事は、僕が修行していた時代のことを書いています。
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by le-tomo | 2006-08-09 12:34 | 僕の料理人の道 41~50章
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エルブランシュ(麻布十番)のオーナーシェフ


by le-tomo
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