料理人の休日

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~ 第46章 木靴屋のおじさん ~  <僕の料理人の道>

アルザスは冬になると雪が降ります。
マイナス10度くらいまで気温が下がり厳しい冬が訪れます。

そんな中、相変わらず僕はシェフが買ってくれた自転車で休みの日は5km先の食料品店に出かけ、夜食を買ったり、飲み物を買ったりしていました。手袋を持っていなかった僕は、調理場にあるゴム手袋をして出かけました。素手ではとてもじゃないけど凍りつきそうな空気の中、風を切って自転車のハンドルを握って走ることは出来ませんでした。

もう一つ、こんな寒い中を10km先にある木靴を作っている工房へ行って、職人のおじさんと話をしに行ったりもしました。この小さな小屋では気難しそうな顔のおじさんが一人で、木靴をはじめ、木製のおもちゃやキーホルダーなどを作って売っていました。でも、こんなところに誰が買いに来るんだろうと不思議でした。

僕にとってここはストーブがあって、とても温かく居心地がよかったのです。もちろん、僕の住んでいるレストランの中は温かく半袖半ズボンでも大丈夫なくらいでしたが、雪が降る窓の外を眺めながらストーブに当たるのも結構落ち着きます。

寒い中を10kmも自転車で走ると体は冷え切り、ゴム手袋も役に立たたず指先の感覚はほとんどない状態。顔は笑うことも困難なくらいガチガチです。そして、木靴屋の小屋のドアを開け中に入り、「ボンジュール、ムッシュー」と挨拶をします。そして彼も「ボンジュール」と言い返すとストーブの上にかかっている鍋のお湯でインスタントコーヒーを入れ、僕に渡すのです。僕は「メルシー」とお礼を言って当たり前のようにストーブの前の木の椅子に座り、熱々のコーヒーを飲みながら彼の仕事を眺めているのです。

彼は無口なのであまり会話はなく、僕がいても気にせず仕事を続けます。そしておもむろに僕にお菓子やクッキーを出したりもします。たまに僕は温かいストーブの前で居眠りをすることもありました。

それでも、なんだか居心地がよく2時間ほど居座り、外が暗くなる前に帰っていきました。




彼と知り合ったきっかけは、ある日、ストラスブールに行くためにいつものバス亭まで自転車で来て、いつものビストロに自転車を預けようと思っていたら、休みでした。しょうがなく、隣に鍵をかけて自転車を止めバスを待っていたのです。

すると道路を挟んで隣に木靴を売っている小屋があるのを見つけました。いつも、このビストロで少し話をするのでバスが来るまで時間を持て余した僕は興味半分で木靴屋へ入ったのがきっかけです。

とりあえず時間つぶしにと思ったのですが、この小屋にいる職人のおじさんは愛想もなく黙々と木を掘っているだけです。僕が、「ボンジュール」というと彼は「ボンジュール...。ジャポネか?」と聞き返しました。

「そうです。近くのレストランへ働きに来ています。」と僕は答えたのですがこちらをチラッと見ただけでまた、仕事に戻りました。バスが来るまで30分以上時間がありましたが、ちょっと間が持たなさそうなので一回り見たら出ようと思っていたのです。すると彼はインスタントコーヒーを入れて僕に差し出したのです。

「メ、メルシー」僕はちょっと驚きましたがそのカップをすんなり受け取りました。その時、彼は僕に、「どうしたんだ。」と尋ねました。思わず、僕は正直に「実はバスを待っていて…」と答えたのです。

彼は何も言わず手作りっぽい木の椅子を差し出したので、とりあえず僕はそこに座りました。そして沈黙のまま数十秒…。

「あと20分もすればバスは来るよ。どこへ行くんだ?」

沈黙を破ったのは彼の方でした。
そして短い会話を二言三言交わしただけで何も買わずに僕はお店を出てバスに乗りました。

僕はなんだか気になって次の週の休みにもその木靴屋へ行ったのです。彼は僕の顔を見ると椅子を差し出し、インスタントコーヒーを入れてくれたのです。そんなにたくさんの言葉を交わさなくても彼と過ごす時間はなんとなく楽しく居心地が良かったのです。


そして、いつの間にか、雪の降るマイナス10度の中でも、ゴム手袋をしてこの木靴屋へ来ていました。

彼の雰囲気に僕は魅かれていたのでしょうか。

それとも、一人ぼっちではなく誰かの存在を感じながらも気を使わずにボーっとできるこの時間に魅かれていたのでしょうか。


つづく


*この記事は、僕が修行していた時代のことを書いています。
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by le-tomo | 2006-07-23 23:06 | 僕の料理人の道 41~50章

~ 第45章 マリカ ~  <僕の料理人の道>

秋になるとここランスブールも他のレストラン同様ジビエ料理がメニューに載ります。
(*ジビエ=野生の狩猟鳥獣)

ランスブールが特にたくさん扱うジビエに鹿があります。柔らかく野性味のある鹿の背肉を骨付きのままローストして、オレンジとシナモンの香りをつけたソースをかけ、アルザス風のジャガイモのニョッキ「ブールスペッチェル」が付け合せてあります。

「鹿の背肉のロースト オレンジとシナモンの香るソース」

僕はこの料理が大好きでした。

ジビエ料理がメニューに載り始める頃にはアルザス地方は涼しさを通り越して寒くなってきて日も短くなり、外は早い時間に暗くなって少し寂しい感じもしますが調理場はいつも活気があり戦場のようです。そんな中、怒鳴り散らすシェフにもびくともせず、どんなに忙しくともマイペースで淡々と仕事をこなし、一人だけコックコートを着ず、私服に(しかもスカート)エプロンをしている60歳過ぎのおばさんがいます。

彼女の名は「マリカ」

彼女は19歳のときにこのレストランにお手伝いさんとして来たそうです。当時はまだ、このお店はシェフのお母さんの代で今のような高級レストランではなく、レストランの前を通るトラックの運転手相手の食堂でした。それから40年以上、彼女はこの店でずっと働いています。調理師の資格もありませんが、このレストランのオードブルとデザートを作っています。

彼女は、いつも朝早くから夜遅くまで働いています。僕が朝8時に調理場へ入ると、彼女はすでに鳩を30羽を捌き終わっています。そして、僕が仕事を終え夜中の1時過ぎに部屋へ戻る頃、彼女はデザートを最後のお客様に出し終えて調理場の掃除をしています。

マリカは口数も少なく無愛想で、使い古した愛用のナイフはプロ仕様ではなくその辺に売っていそうなものでした。そしてシェフが新しく買った最新のコンベクションオーブンも彼女は手も触れず、何十年も前の古いオーブンをずっと大事に使っています。彼女の使っているミキサーなんてガムテープで形を保っているようなものでした。

そんな彼女は朝、温めた牛乳を飲むのが好きでした。僕は毎日、じゃが芋のピューレに使う牛乳を少し多めに温めて、余った分をマリカのカップに注いでいました。それを彼女は当たり前のように受け取ります。無愛想ですが、人一倍働き者です。

そんな無愛想だけど働き者のマリカに僕は感心していました。
彼女はきっと何か事情があってシェフのお母さんに引き取られたのでしょう。マリカはシェフのお母さんのことを凄く感謝していました。

ただひたすらに40年間、恩に報いるために仕える…。
そんな彼女の姿勢に、僕は感心していたのです。

そして、「鹿の背肉のロースト オレンジとシナモンの香るソース」の付け合せ、「ブールスペッチェル」を僕は彼女から教わりました。


つづく


*この記事は、僕が修行していた時代のことを書いています。
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by le-tomo | 2006-07-18 22:32 | 僕の料理人の道 41~50章

~ 第44章 分厚いフォワグラ ~  <僕の料理人の道>

ここランスブールのオードブルにはフォワグラを使った料理がいくつもありました。もともとアルザスの中心都市ストラスブールはフォワグラの産地だったそうです。今ではフォワグラの生産量はめっきり減ってしまったもののフォワグラのパテやテリーヌは有名です。

驚いたことにランスブールではフォワグラを生のまま使う料理もありました。僕はここでたくさんのフォワグラを触り、たくさんのフォワグラの料理を勉強しました。今でもフォワグラを使った料理は大好きです。

フォワグラは鴨(又は鵞鳥)の肝臓を強制肥育させて太らせたもので1個600g~1kgもあります。
フォワグラ用の鴨(又は鵞鳥)は生まれると最初の2週間は放し飼いで飼われ(エルバージュ)、元気に走り回り体力をつけます。その後、ピューレ状のとうもろこしを強制的に約1ヶ月間食べさせ続けるのです。これをガバージュといいます。
なんだか可哀想ですが、こうして世界三大珍味のフォワグラが出来るのです。フォワグラの歴史は意外に古く古代エジプト・ギリシャ時代から作られていたようです。有名な美食家アピシウスに言わせれば干しいちじくと蜂蜜入りのぶどう酒を浴びせるほど与えて太らせた鵞鳥のフォワグラが究極のフォワグラだそうです。
ランスブールで使うフォワグラは鴨のフォワグラでした。

ここに届くフォワグラは凄く新鮮で、日本で見たのものとは色、艶、触感、全てが違いました。
このフォワグラの中に通っている血管を、フォワグラを出来るだけ崩さないように気をつけながら取り除きます。そして塩、胡椒、ソーテルヌ(甘口のワイン)でマリネしてテリーヌにするのですが一日に20個ものフォワグラを扱うこともしょっちゅうでした。

フォワグラのポワレ(ステーキ)もメニューにあったのですがここではフォワグラの切り方が違います。普通はエスカロップといって1cmほどの厚さに削ぎ切りにするのですがランスブールでは4cmほどの厚さに切っていました。僕はこの分厚いフォワグラが気に入り、今でも厚めにフォワグラを切るようにしています。

こうして、僕はランスブールでフォワグラの魅力に惹かれました。
今でも僕のスペシャリテはフォワグラのポワレです。


つづく


*この記事は、僕が修行していた時代のことを書いています。
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by le-tomo | 2006-07-07 01:18 | 僕の料理人の道 41~50章
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エルブランシュ(麻布十番)のオーナーシェフ


by le-tomo
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