料理人の休日

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~ 第43章 幸せを運ぶコウノトリ ~  <僕の料理人の道>

アルザスに夏が来ました。

春から夏にかけて、アルザス地方は花でいっぱいになります。
アルザス地方は別名「花の街」と呼ばれています。

ここアルザス地方のシンボルは「コウノトリ」です。あっちこっちの屋根の上にコウノトリが羽を休めてじっとしています。

僕はアルザスが大好きになりました。こんなに奇麗な花に囲まれて、こんなに美味しい料理がたくさんある。なんだか幸せになる街です。




それにしても、ランスブールはかなり山の中にあります。郵便局や小さな食品店のある村の中心地まで5kmくらいの道のりを、シェフが買ってくれた自転車で休みの度に行きました。一週間分の、食料と飲み物を調達するために。

駅のあるちょっと大きな隣村、ニイデルボーンへ行くためのバス亭まで行こうものなら更に5kmの道が追加されます。バスに乗るには合計10km。往復すると20kmです。ちょっとした覚悟がいります。

途中には池があり、野鳥がのんびり浮かんでいたり、道路の脇には角の生えた茶色い牛が放し飼いになっていたり、草むらには山羊までうろうろしていたりと、人間に会うより動物に会う方が断然多いのです。

そんな道のりを晴れた日に自転車でゆったりとサイクリングするのは、結構気持ちいいものです。

バス亭の前に1件のビストロがあります。このビストロのオーナーは優しい方で、いつも僕の自転車を預かってくれていました。バス亭に着くと、僕はビストロに入り「ボンジュール、今日もお願い、ムッシュ!」と叫びます。すると「オーッ、ボンジュール!いいよ。置いてけよ。」と旦那さんが快く返事してくれました。僕は、いつものように、入り口を入って左側にあるドアを開け、ちょっと広めの部屋に自転車を置いていきました。そして、そのビストロでバスが来るのを待ったのです。これもちょっとした楽しみでした。
ビストロが休みのときは、ビストロの脇に鍵をかけて自転車を止め、隣にある木靴の工房のおじさんのところへ行って、バスが来るのを待ちました。このおじさんも生真面目そうな感じですが話すと楽しい人です。

いつの間にかバスが来る時間よりずっと前に、僕はバス停に着くようになっていました。

2人とも快く僕に付き合ってくれていました。

アルザスにはコウノトリが幸せを運んできます。
僕もアルザスの幸せを感じていました。


つづく


*この記事は、僕が修行していた時代のことを書いています。
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by le-tomo | 2006-06-28 02:06 | 僕の料理人の道 41~50章

~ 第42章 張り詰めた緊張感 ~  <僕の料理人の道>

僕はロティスリーに立っています。隣にはスー・シェフのミッシェル。目の前にはシェフのクレイン氏。

張り詰めた緊張感の中、全てのスタッフが自分の役割を全力で全うする。この一体感、チームワーク、やっぱり素晴らしいです。僕の仕事はミッシェルと一緒に肉料理を仕上げていくこと。ミッシェルの無駄のない動きに僕はただ、ついていくのに必死です。これが、当時アルザスで最も3ツ星に近いといわれたレストラン「ランスブース」の厨房。
もの凄く早口で飛び交うフランス語。その中にはアルザス訛りの言葉も混じり、聞き取ることがかなり困難でした。

そんな中、僕はこの緊張感やスピードが“楽しい”と感じました。

このレストランで、驚いたことの一つにオーダーの通し方があります。僕はロティスリーにいたので肉料理を作っていたのですが、前の料理、例えば魚料理が出るとサービススタッフが、肉料理がでる予想時間をオーダー表に書いていくのです。そして、その時間に合わせて肉料理を仕上げていく。料理を提供する時間から逆算してベストの状態に仕上げていくのです。魚料理も同じです。

料理を出す時間が予め決まっていることは意外と大変です。普通ならオーダーの声がかかってから料理を仕上げ始め、厨房の都合で料理が出来次第お客様に出すのですが、予めお客様に出す時間が決まっているとそれに合わせて仕上げなければならないのでかなり正確な逆算が出来ないといけません。僕は時間に追われていました。

しかも、なぜお客様が料理を食べ終わる時間が読めるのか、休憩時間に黒服(オーダーをとれる幹部クラスのサービススタッフ)に聞いたことがあります。

「最初の一口目と次の二口目のフォークを口に持っていく時間の間隔を見ていれば大体分かるよ。それからテーブルごとの空気を読むことかな。」

彼はそう答えました。 “やっぱり凄いな。”僕は感心しました。

一人一人が自分の役割をきちんと果たしていく。そしてシェフはこの何十人ものスタッフを統制する。更に、全てのオペレーションはお客様を中心に考えられている。

僕はここ「ランスブール」の厨房に身を置いているだけでも身震いするほどの喜びを感じ、ロティスリーに立っていることを夢じゃないのかと疑うこともしばしばありました。


つづく


*この記事は、僕が修行していた時代のことを書いています。
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by le-tomo | 2006-06-20 00:20 | 僕の料理人の道 41~50章

~ 第41章 3ツ星シェフ ~  <僕の料理人の道>

ランスブールでの初日。昨日、僕を迎えに来てくれたミッシェルの指示でまずはオードブルや付け合せの野菜を用意することになりました。

このレストランに僕を紹介してくれた日本人の彼は1週間後、帰国する予定でした。彼はジョージアン・クラブ(西麻布)のスー・シェフ、下村さんに誘われて帰国後は下村さんの下で働くことが決まっていました。
今回は1週間ですがいろいろと日本語で教えてくれる知人がいたので助かりました。

レストランが何席あるのか定かではありませんが、いつもアミューズブーシュを120人前用意して、最後20人前ほど余っていたので100席前後でしょうか。どのレストランもそうでしたが8時頃になるとどんどんお客様が殺到して急に忙しくなります。初日は言われたことをこなすので精一杯でした。

スー・シェフのミッシェルは仕事を淡々とこなし、シェフのジャンジョルジュ・クレイン氏はポワソニエ(魚料理のセクション)で大暴れしています。あまりの激しさにびっくりしてしまいましたが、緊張感もあってそれほどいやな感じではありません。ここは少し変わっています。シェフはポワソニエを仕切っているのですから。

仕事が終わるとシェフは凄く優しく、僕にも気を使って声をかけてくれました。仕事中とはまるで別人です。

「ようこそ、ランスブールへ。何か困ったことがあったらいつでも私かカティに相談しなさい。名前は?」

そう言って、彼は一人の女性を僕に紹介しました。彼女はシェフの妹でこのレストランではマダムの役目を果たしています。そうです、このときはまだ、シェフは独身でした。

「トモといいます。よろしくお願いします。」シェフと握手をしてカティとも挨拶を交わし2階に上がってシャワーを浴びました。ここには5~6人のスタジエ(研修生)やアプランティ(見習い)が寝泊りしていて、そのうちの2人が僕の部屋に来ました。今日一緒に仕事をしたロティスリーのフィリップとシェフに嫌というほどどやされていたポワソニエのミケルです。挨拶代わりなのかビール持参でした。フィリップの眉毛は繋がっていてミケルは声がかすれています。とても楽しいやつらです。


2日目、僕が6kgのジャガイモのピューレを作っているところへシェフが現れ、挨拶をするとシェフも返してくれました。「ボンジュール、トモモ…? モモトト?」

もう、僕の名前を忘れたのでしょうか?それとも冗談なのでしょうか。
「シェフ、僕はトモです。」 そう言い返すとシェフは「もちろん、知ってるよ。」と。
怪しいものです。
そして「トモモ♪ モモトト♪」と鼻歌を…。

レストランがオープンしてオーダーが入り始めるとシェフは昨日と同じように、いや、それ以上に大暴れで怒鳴り散らしています。ミケルはたじたじです。

なんか凄いなここのシェフは…。

彼が、今ではミシュラン3ツ星のレストランのオーナーシェフです。

つづく


*この記事は、僕が修行していた時代のことを書いています。
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by le-tomo | 2006-06-11 03:20 | 僕の料理人の道 41~50章

~ 第40章 ランスブール ~  <僕の料理人の道>

間もなくして、フランスから返事が来ました。そして再びフランスへ行けることになったのです。
しかも、今度のレストランはアルザスにある「l’Ansbourg」(ランスブール)。ミシュラン2ツ星のレストランです。そして、今、アルザスでもっとも3ツ星に近いといわれている有名店です。

フランスで再び働けるだけでも幸運なのに有名店で働けるなんて夢のような気分でした。アルザス地方には是非行きたいと思っていたので願っても無いチャンスです。すぐに出発しなければならないので早速荷造りをして出発の準備を整えました。出発当日、前回と同じく関空に行きました。あの時と同じくらいわくわくしていました。不安は全くありません。

そしてシャルル・ド・ゴール空港に到着…

再びフランスの地を踏んだのです。
前回と同じく早朝でした。

早速、パリを経由してアルザスのストラスブールに向かいました。迷うことなくストラスブール駅に着くと青いワーゲンが僕を迎えに来てくれていました。僕をランスブールに紹介してくれた日本人の知人とのっぽのフランス人です。こののっぽのフランス人はミッシェルといい、このレストランのスー・シェフ(副料理長)です。彼はまだ29歳。ランスブールには9年も勤めているそうです。約1時間ほどの道のりですが恐ろしいほど山奥に入っていきました。ブルゴーニュのレストラン「オーベルジュ・ド・ラトル」も山の中でしたがここも負けてはいません。この日は、レストランの休日でした。ミッシェルは休日なのにわざわざ迎えに来てくれたのです。ただ、彼は口数が少なくあまり笑いませんでした。まじめな“ドイツ人”のような感じです。

彼はフランス人です。でもここアルザスは、隣はすぐにドイツです。言葉はドイツ語のようなアルザス語も使います。ここに生まれ育ったミッシェルはそのせいかドイツ人気質のような印象がありました。

ランスブールは僕が今までにフランスで働いた宿泊設備付の“オーベルジュ”ではなく一軒家のレストランでした。ただどこまでがこのレストランの土地か分かりませんでしたが広大な庭があり...、庭というか平原の中にレストランがあり、その平原には小川も流れていました。

そしてレストランの建物は堂々としていて風格があります。

「明日からここで働くのか。楽しみだな。」

部屋へ案内されて荷物を広げると、レストランの周りを散歩しました。周りには何にもありません。ただただひたすら山でした。日本人の知人に話を聞くとエピスリー(食料が売っているお店)と郵便局まで約5km。バス停までは10kmあるとのこと。これまた大変なところへきました。

フランスの地方にある有名レストランは大抵ランスブールのように辺鄙なところにあります。美食好きのフランス人は美味しいレストランがどこにあろうとわざわざやってくるのです。日本のような立地で悩むことなんぞありません。

さすが美食の国、フランスです。

ますますフランスが大好きになりました。

つづく


*この記事は、僕が修行していた時代のことを書いています。
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by le-tomo | 2006-06-06 00:58 | 僕の料理人の道 31~40章

~ 第39章 諦めない ~  <僕の料理人の道>

親にとっては迷惑な話ですが僕は実家にしばらく居候することにしました。そして必要な書類を集めるために最初の1ヶ月でいろんな人と会い、推薦状を書いてもらいました。肩書きのある人の推薦状が最低3枚必要だと言われていました。今までのコネを使って駆けずり回り何とか3枚の推薦状を手に入れることが出来たのです。そして、僕の作文も必要でした。「なんの為にフランスで働くのか」を書いて提出しなければなりません。
さて、やっと揃えた文章を今度はフランス語に法定翻訳してフランスのサラモラ氏に送りました。「D.D.T.E」と呼ばれるフランスの労働局に申請するらしいです。後は待つだけです。

申請が通るまで1ヶ月以上かかるとのことでとりあえずアルバイトをすることにしました。以前、アルバイトをしていたワインバーやイタリア料理店でお世話になりながら返事を待つのみ。

そして1ヶ月後、全然返事は来ません。
2ヵ月後、音沙汰なしです。「やっぱり駄目なのか?」
不安になり、フランスへ電話をしました。

「ボンジュール、ムッシューサラモラ。その後、どうでしょう?まだ時間がかかりそうですか?」
「トモ、元気か?実は…難しいらしんだ。D.D.T.Eからは何の返事も無いよ。すまない。」

“駄目だったのか”
“もう、フランスでは働けないのか”

ちょっと諦めかけていました。
「これから、どうしようか。フリーのコックになって全国を旅していろんなレストランのヘルパーにでもなろうかな。」なんてわけの分からないことまで考えました。

そんな気持ちが数日続いたある日、アルバイト先のチーフから「どう、フランスへは行けそう?」と聞かれ、僕は、はっとしました。そしてなぜか「はい、行きます。」と答えたのです。

見栄だったのか、意地だったのか、なんだかボヤっとしていた頭の中がすっきりしたようにはっきり答えたのです。まるでフランスへ再び行けることを確信してるように。不思議です。

“そうだ、僕は諦めないんだ。”

僕は家に帰ってからすぐにフランスへ電話をしました。フランスで知り合った一人の日本人料理人に。

彼に事情を話し、それでもなんとかもう一度フランスで働きたい、なにか方法はないか、と必死な思いで相談しました。

すると彼は、
「そうだったんだ。大変だったね。ちょうど良かったよ、俺、ここ、もうすぐあがるからシェフに紹介しておくよ。ここへ俺の代わりに来たらいい。」

僕は自分の幸運に驚きました。

諦めなくて良かった…。


つづく


*この記事は、僕が修行していた時代のことを書いています。
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by le-tomo | 2006-06-02 00:57 | 僕の料理人の道 31~40章
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エルブランシュ(麻布十番)のオーナーシェフ


by le-tomo
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