料理人の休日

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~第7章 調理場は戦場~  <僕の料理人の道>

夏の終わりのある日の夜中、何かの番組のテレビ撮影をディナータイムが終わってから撮り始めた時でした。今日はもう寝る時間ないな。そう諦めていました。数時間の撮影が終わり、時計は午前2時を回っていました。毎日、朝の4時には調理場に入り休みもないまま“ミラドーの夏”を乗り越え少しばて気味でしたがそこは若さで持ちこたえていた…はずでした。

スー・シェフ(副料理長)の「洗い物片づけたらあがれよ!」の声を聞き、「やっと終わった」と思ったその瞬間、急に胸の奥から何かがこみ上げてくるのと同時に気が遠くなりそうになり、“やばい”と思い無意識で調理場から裏庭に飛び出そうとしました。“調理場で倒れるわけにはいかない”と本能的に思ったのでしょう。真っ白な蛍光灯の明かりから薄暗い月明かりが目の前に広がったかどうか。実は覚えていません。気がついたときには裏庭の土の上に寝かされてスー・シェフが僕の頬をビンタしていました。そして元々白いはずの汚れたコックコートの胸のあたりに真っ赤な模様が…。

倒れたのは午前2時過ぎ、気がついたのは3時頃だったでしょうか。「早く帰って寝ろ」スー・シェフにまるで血を吐いて倒れたことが大したことじゃないようにあしらわれて、“このままじゃ死んでしまう”と思い、急に怖くなったのを覚えています。3~4時間後、またいつも通りに調理場に立っていました。その時、目には“やるしかない”の文字が、耳には“やるしかない、やるしかないだろ!”と誰かの声が木霊していました。

調理場は戦場といいますが、僕はいつも何かと戦っていました。ただ敵が何かは分かりませんでしたが。手にしている野菜でしょうか、優雅に食事しているお客様でしょうか、もしくは頭の中が真っ白になっている自分だったのでしょうか。



つづく


*この記事は、僕が修行していた時代のことを書いています。
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by le-tomo | 2005-05-29 23:28 | 僕の料理人の道  1~10章

専門料理6月号

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中沢乳業さんの広告ですが「専門料理」6月号に載りました。
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by le-tomo | 2005-05-26 02:06 | その他いろいろ...

-le Canard Challandais-ビュルゴー家のシャラン鴨

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このシャラン鴨と呼べるのは、ヴァンデ沿岸、シャランの北15kmから周囲30kmの湿地帯で生息しているもののみでここの広大な湿地帯、ミネラルたっぷりの塩が含まれた土壌、海洋性気候、グランド・リュー湖から続く小運河、どれもが鴨の発育段階にとって最高の条件。

そして、僕の使っているシャラン鴨は約100年の歴史を持つBurgaud(ビュルゴー家)のもの。
飼料も代々受け継がれたルセットによる職人の手作りで伝統的な屠殺方法である窒息によるもの(屠殺時に流血させない)。この窒息鴨、肉の中に血を蓄えたままなので、より繊細な肉質で芳醇な味わいなのです。
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by le-tomo | 2005-05-02 11:13 | 僕が選んだ極上食材
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東京のエルコーポレーションと福井のマイナーリバーズの2つの会社を経営し、エルブランシュのオーナーシェフをしています。


by le-tomo
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