料理人の休日

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カテゴリ:僕が選んだ極上食材( 17 )

母の元で育った乳飲み仔牛

フランソワ・パラヴィディーノ氏の、
フランス産乳飲み仔牛が入荷!


この時を何年待っていたでしょう!
かれこれ10年ぶりに、フランスの仔牛が輸入解禁になりました。
そこで、僕が選んだのは、
フランソワ・パラヴィディーノ氏の、母の元で育った乳飲み仔牛。

Le Veau sous la Mere

今では、人口授乳で育てるのが当たり前ですが、
パタヴィディーノ氏は伝統的な飼育法である、
母親からの直接授乳にこだわった、
ミルキーでしっとりとした肉質と繊細な味わいが特徴の仔牛です。
ラベル・ルージュを取得している為、安全と品質は保証されています。

この仔牛は生後間もない仔牛で、
もちろん、母牛のミルクしか飲んでいません。
うすいピンクで、決め細やかな肉の繊維がきらきらしていて、
手の取ると、手のひらに吸い付くようなしっとり感。

火を通すと、肉の繊維が柔らかくくずれ、
今までに体験した事のないような食感が得られます。
味わいは深く、ほのかに酸味を感じるため、
口の中にいつまでも仔牛肉の旨みが充満して、
これはもう、この上ない極上肉としかいいようがありません。

その辺の仔牛の肉とはレベルが違います。

もちろん、この仔牛を僕はロティ(ロースト)して料理します。
醗酵バターをたっぷり使って、
ゆっくりとやさしく、きつね色に表面を焼き上げ、
オーブンでしっとりとロティ。
肉をしっかり休ませて、じわじわと旨みを凝縮していきます。

この、母の元で育った乳飲み仔牛を、
是非、エルブランシュでお召し上がり下さい。
きっと、新たなグルメの世界が目の前に広がります。

小川智寛

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by le-tomo | 2013-10-18 22:53 | 僕が選んだ極上食材

日傘を差す女 ~ホワイトアスパラガス~

少しベージュがかかっていて、
白く柔らかくほんのりと輝いていています。
すらっと長くて上品な、
まるで貴婦人の肌のようなつややかさを思わせる、
ホワイトアスパラガス。

ヨーロッパの貴婦人の美しさはその白くて柔らかい肌。
日傘をさして、太陽の光りをさけることで、
その美しい肌はいつまでも保たれています。
ホワイトアスパラガスも同じ。
太陽の光りにあたらないことで、
この白くほんのり輝く肌を保っているのです。




エルブランシュには、フランスのランド村から、
一本一本、大事に大事に土をかぶせて日光をさえぎって育てられた、
露地もののホワイトアスパラガスが届きます。
フランスでは、春を告げる旬の野菜。
4月中旬から5月いっぱい位までの短い期間ですが、
フランスの春を、エルブランシュで堪能していただいています。

ホワイトアスパラガスを茹でるには、
ちょっとしたコツがあります。
お湯に塩を入れ、レモンのスライスを一枚。
そしてバターをひとかけら落として、
皮をむいたホワイトアスパラガスをそっと茹で上げます。
むいた皮も、一緒に鍋にいれるのを忘れてはいけません。
ホワイトアスパラガスの香りが、よりいっそう広がります。

エルブランシュでは、こうして茹でた、
香りも旨みもたくさん含んだジューシーなホワイトアスパラガスに、
ブリー・ド・モーという白カビタイプのチーズを使ったクリームソースをかけ、
上火のオーブン、サラマンドルで、
表面をグラタンのように、グツグツと焼き上げます。


ナイフを入れたときのこの柔らかさ。なんと表現したらいいでしょう。
一口目をフォークにのせて口に運んだとき、
口の中でジュワッと広がる、この瞬間。
日傘を持つ貴婦人の、白くて美しい肌が思い浮かびます。

きっと、フランスの春の風景は、淡くほんのり輝く絵画のよう。
印象派の画家、クロード・モネが描いた「日傘を差す女」のような。


エルブランシュで、フランスの春を感じてください。
すでに春はやってきて、今にも過ぎていこうとしています。




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by le-tomo | 2012-05-12 22:34 | 僕が選んだ極上食材

ねっとりと濃厚で官能的なフォワグラ

うすく茶色かかった、艶っぽい肌。
ナイフを入れると、ねっとりと、まとわりつくような感触。
ピンとはった肌を指で押すと、ゆっくりと押し戻されるような弾力。

神秘的でエキゾチックで官能的な、このフォワグラは、
何千年も前の古代ローマ時代から今まで、美食家を魅了して止みません。

世界の生産量の80%以上を誇るフォワグラ大国、フランスの中でも、
最高級の鴨のフォワグラを僕は使います。
フォワグラには鵞鳥と鴨の二種類があり、
ガバージュといって強制的に餌を食べさせて作ります。
通常、このガバージュはオートマチック。
機械で強制的に鵞鳥や鴨の口に運ばれ、約二週間でフォワグラは出来上がります。
僕が使うフォワグラは最高級のエクストラ。
このガバージュを、一羽一羽、人の手によって優しく鴨の口に運ばれ、
三週間以上かけて、ゆっくりと作られていくから。
そう、鴨にストレスを与えないようにやさしく、やさしく...。

僕は鴨のフォワグラが好きです。
ナッツの香りのする濃厚な、鴨のフォワグラが。
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by le-tomo | 2010-03-02 12:21 | 僕が選んだ極上食材

その豚は、世界で一番美しいお姫様です。 ~バスク豚~

白い雲が青空を流れてゆきます。
一面に広がる緑の丘を、
白と黒のぶちの豚が、
元気に駆けてゆきます。
そこはスペインとフランスにまたがる地域、
バスクの、アルデュード村。
そう、エルブランシュが自信をもってお届けする
数量限定極上食材コース、
今回の新着は、バスク豚です。




僕には、甲乙つけがたいほど大好きな豚が2種類あって、
それはビゴール豚とバスク豚、
極上豚の、キングとクイーンです。
ビゴール豚には、放し飼いならではの、
野性味あふれる天然の美があります。
さぁ、どんなソースを併せるかい、
と料理人を挑発するような
そんな不敵で男らしい魅力。
そう、ビゴール豚はまさにワイルドな王様です。
それに対して、バスク豚は、
喩えるならば、おてんばなお后様。
大自然のなかで元気に育てられていて、
彼女は一見奔放に育てられたように見えるけれど、
しかしその実ちゃんと、ルネサンスの時代から選ばれた食事、
どんぐりと栗を与えられ、
ていねいに育てられてきてもいるのです。
いわばバスク豚は、大自然を父に、人間の知恵を母に、
のびやかに育てられています。
(このごろは本物の入手がたいそう難しくなっている
イベリコ豚ですが、たとえ最良のイベリコと比較しても、
バスク豚の魅力は勝るとも劣りません。)






バスクはフランスとスペインにまたがる地域で、
鈍く赤い屋根の家々が低く並んでいます。
そしてそこには、不思議な言語をしゃべる、
ベレー帽をかぶった、ちょっとおしゃれな人たちが、
暮らしています。
気候は温暖で、秋や冬は曇りの日が多いけれど、
夏になるとがぜん日差しが明るいんです。
バスクの人たちは初夏の到来をよろこび、
海から吹く風に、笑顔を見せます。




今回の極上食材コースも期待してください。
ちょうどいまフランスから
グルヌイユ(食用蛙)と、
ジロル茸が届きました。
「え、カエル!??」なんていわずに、
ぜひ挑戦してみてください。
フランスのカエルは、
(焼き鳥屋さんのカエルのような
筋張ったたくましいものではなく)、
肉質はやわらかく繊細で、
レストラン料理ならではの食材です。
グルヌイユとジロルを併せてソテーしましょう。
グルヌイユの上品な肉質が、
ジロルのいい香りに包まれ、
穏やかで、とっても上品な一品です。



そして、バスクらしい、エキゾティックな魅力を、
新鮮な魚介を使って表現しましょう。
その魚介の使い方は、
(プロヴァンスの魚介がイタリアンの使い方に近いように)、
スペイン料理をいくらかおもわせます。
大きなエビの赤い姿は、
僕にバスクの家々の赤い屋根とともに、
バスクらしさを感じさせます。



そしてメインでは、
もちろん極上のバスク豚の、
繊細で稠密な赤みの肉質、
そして綺麗で清楚な乳白色の
(ほんのり甘い)脂の魅力を活かし、
僕は彼女に柑橘系のソースを併せ、
軽やかに、はなやかに仕上げましょう。



Menu Spreme 14,700円(税込み)にて
ご用意しています。
最近、極上食材コースは早々の売り切れが続いています、
ご予約は、どうぞお早めに。



エルブランシュで、バスクの風を感じてください。
バスクに吹く風には、かすかに
ハーブの香りが混じっています。



ご予約:03-5439-4338(16時以降)
メールフォーム:http://www.aileblanche.jp/reservation.html
ご予約時に、「バスク豚の極上食材コース希望」とお申し出くださいませ。
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by le-tomo | 2008-06-17 05:31 | 僕が選んだ極上食材

完璧なる仔鳩 ~ラカン産仔鳩~

恋のABCなんていう言葉がありますけれど、
フランス料理にも、お勧めする順番があります。
たとえばフランス料理ビギナーのお客様には、
僕は、鴨をお勧めしています、
(鴨なら、鴨南蛮やなにかで、みなさんなじみがありますからね)。
そして鴨料理をよろこんでくださったお客様には、ウズラ、仔牛。
あるいは、フォア・グラか、仔羊。
さて、レストラン・フレンチ大好きなお客様に、
僕がぜひ食べていただきたいのが、
鳩料理なんです。




ところが、日本では鳩は不遇な存在で、
まず最初に、食べたことがない人が多く、
さらに悪いことは、
1990年頃まで日本には冷凍ものの鳩しか入らず、
冷凍ものの鳩はパサパサして、どうもいけません。
そんなわけで、鳩は、(ほんらいすばらしい食材なのに!)
ずいぶんと損をしています。



そう、ほんらいフレッシュで良質な鳩は、
ジビエであろうが、飼育ものであろうが、
それはそれはすばらしい夢のような食材で、
また料理人にとっても、鉄分たっぷりな、
しっかりした肉質を的確に調理し、
さぁ、奥行きあるしっかりした
どんなソースを併せようか、
野心が沸いてきます。




今回僕は、フランソワーズ・ユエ(Francois Huet)さんの作った
ピジョノー・ラカン(pigeonneaux racan)を
手に入れることができました。
そうです、以前「樹の上で眠る黒い貴婦人」ジェリンヌ・ノワールをご紹介した、
あの学者肌の家禽の育て手です。
彼の手がける鳩は、
ふっくらした、ゆたかな体を
真っ白なふさふさの羽で包んで、
その姿は美しく、優雅で、
それでいてどこか勇ましさもまた感じます。
肉質は柔らかく、ねっとりした食感、
鉄分を含んだ力強さ。
まさに完璧な味わいです。




さて、今回このユエさんの育てたピジョノー・ラカンを、
僕はていねいにロティして、
ソースにはバナナとカカオの風味を加え、
香ばしいアーモンドの香りもそえようかと思っています。
「え、バナナとカカオ!??」なんて心配しないでください、
ばっちりすばらしい料理を仕上げますから。
もちろん冷菜・温菜オードヴルから、魚も、デセールも
メインに見合った魅力的な料理を考え、コースの流れを整え、
極上食材のコース(14,700円)にてご用意します。




数に限りがありますので、ご予約はお早めに。
では、フランス料理好きのあなた、
エルブランシュでお会いできる夜を僕は楽しみにしています。





小川智寛
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by le-tomo | 2008-04-18 03:01 | 僕が選んだ極上食材

恩寵のようなその豚に、あなたは言葉を失うでしょう。 ~ビゴール豚~

たしかにイベリコ豚~バスク豚はすばらしくおいしい、
稠密な肉質も、高貴な脂身も。
それでもまだ「極上の豚」とためらわず呼ぶことができます。
でも、今回手に入れたビゴール豚は、
もはや豚とか猪とか牛とかそんなものではなく、
僕たちが知ってるすべての極上肉とはまったく違った、
奇跡のような肉、恩寵なんです。
僕はいつも極上食材だけを選んで使っています、
それでも今回ほど驚いたことはありません、
こんなにもすばらしい肉を、豚と呼んでいいんだろうか?


ビゴール豚もまた長い物語を持っています。
今から千年まえ、フランスとスペインをまたがる
ピレネー山脈の山頂付近に住んでいた野生の猪が、
厳しいピレネーの環境に耐えられず、山から降りてきました。
彼ら猪たちは、一方はスペイン側に、そして他方はフランス側に
長い長い道のりを、安息の地を求めて歩き続けました。
スペイン側に降りた猪は、人々に飼われ、どんぐりを与えられ、
かの有名なイベリコ豚と呼ばれるようになりました。
フランス側に降りた猪もまた人々に飼われ、こちらは
いつしかビゴール豚と呼ばれるようになりました。


イベリコ豚は、人々からどんぐりを与えられ飼育され、
ビゴール豚は、もちろん飼育されてはいるのですが、
ただし、育て主は豚たちに決して、餌を与えませんでした。
ですからビゴール豚は、自分たちで餌を探して、
緑豊かな季節には牧草や新芽を、
実り豊かな季節にはどんぐりを探し出し、食べるんです。
また飲み水にしても、喉が渇けば、
ピレネー山脈から湧く綺麗な清水まで、歩いてゆくんです。
あまりにも運動量が多いため、普通の養豚に比べ、
日々の体重の増加は半分くらいです。
肉質はたとえようもなくすばらしい、
見るからに美しい赤み、綺麗に半透明な脂肪が
ほどよく混じり、しかも食べたときの官能的なまでの美味は、
たとええようもありません。


しかし、ビゴール豚の奇跡のような美味も、
その養豚の手間に見合う値段を払う買い手がいてこそ。
なにしえろビゴール豚は、餌を与えないとは言え、
12ヶ月も育てるんです。
他方、養豚業もまた近代化し、
もっと安くしかもそこそこおいしい豚を
3ヶ月~半年、長くとも8ヶ月で育て、
売ってゆくやり方が主流になってゆき、
しかも価格も安くつけることができる。
したがって畜産家の人々がだんだんと
量産型の豚の飼育に移行していきました。
ビゴール豚はどんどん減ってゆき、
一時は三十数頭にまでなり、
この世界から消滅の危機にさらされました。


しかしどれだけ多くの養豚家たちがビゴール豚を捨てても、
それでもビゴール豚の極上の美味を
誇りにしていた養豚家たちもまた(数こそ少ないけれど)残っていて。
彼らはいまこそ立ち上がらねば、と団結し、
食肉業者、農業会議所、獣医師たちに働きかけ、
声を上げて訴えました。
そう、すばらしいビゴール豚を
美食を愛する人々に知ってもらい、
養豚家、仲買人、料理人、美食家が、
力を合わせて、このビゴール豚を、
守ってはいこうではないか!


かれらの情熱は、人の心を動かしました。
いいえ、ビゴール豚の夢のような肉質に
それだけの力があったに違いありません。
ビゴール豚は、スローフード協会から
「アーク・オブ・テイスト」「プレシーディオ」の難しい認定を受け、
食材として最高の栄誉を獲得し、
次に、世界の一流シェフたちから
絶賛の声を浴びるようになりました。
そしてビゴール豚は、危ないところで、
種の存亡の危機を逃れたのでした。



このビゴール豚を是非みなさん味わってください。
僕は、エルブランシュを愛してくださるみなさんと、
このすばらしいビゴール豚へのおもいを 、是非、共にしたいです。


小川智寛



TEL:03-5439-4338(16時以降でお願いします。)
ご予約フォーム


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Le noir de Bigorre
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by le-tomo | 2008-01-26 05:49 | 僕が選んだ極上食材

樹の上で眠る黒い貴婦人を、あなたに。 ~ジェリンヌ・ノワール~

艶やかで真っ黒なふさふさの羽にゆたかな身を包み、
ちいさな頭の、とさかから顎にかけてだけが、華やかに赤い、
ジェリンヌ・ノワール geline noire という
優美な優美な鶏がいます。


ジェリンヌ・ノワールは、長い物語を持っています。
ロワール川の流れる、トゥーレーヌ地方に、
王家の谷と呼ばれる、美しいお城がいくつも立ち並ぶ地域があって。
中世からルネッサンスにかけて王侯貴族たちは競って、
このあたりにたくさんのお城を建て、
いつしかその渓谷は、王家の谷、
Valee de roisと呼ばれるようになりました。


ある日、その谷あいの町ラカンに、
一人の青年が訪れました。
家禽類の飼育に情熱を注ぐべく、理想の環境を探していた青年が。
彼の名はフランソワ・ユエ。
いくつかの飼育農家を渡り歩いた後、
あらためてフランス国立農学研究院に入学し、
家禽類の栄養と交配学を学び、
博士号を取得した青年。
聡明そうな広い額と、青く澄んだ瞳を持っていました。


彼はたどり着いたばかりのラカンの地を歩きながら、
おもっていました、
ここだ、ここならば、自分の夢が叶うに違いない。
そう、穏やかな気候、ゆたかな自然、
かすかに汐の匂いの混じった空気、
それはまさに彼が捜し求めた理想の土地でした。
そこで彼は、「ゆたかな自然」と「創造性に満ちた飼育」の
共生を試し、そして彼は
さまざまな鳥~鶏を見事に作り上げてきました、
作品のように。


僕が入手に成功したのは、
トゥーレーヌの地にむかしから生きてきた鶏種の、
ジェリンヌ・ノワール geline noire。
彼女たちは、樹の上で眠ります、
なぜなら、いつなんどき襲いかかってくるかわからない危険から
身を守るために。
そう、驚くべきことに、彼女たちは、飼育されながらも、
いまだちゃんと野生が息づいているんです。
なるほど、肉質はひきしまっていながらしなやかで、
なおかつジューシー、
口のなかに肉のうまみが優美に広がります。

(本当に少しだけ入荷したのですが、メール会員の方々に優先的にご案内したところ、即日完売してしまいました。次回の入荷待ちです。)

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by le-tomo | 2008-01-24 13:02 | 僕が選んだ極上食材

バスクの誇りと言われる幻の極上豚 ~バスク豚~

フランスとスペインの国境をまたがって、
バスクという独特の文化をもった地方があります。
このバスクという地方は昔、独立した小さな一つの国でした。
いまでは半分はスペイン、半分はフランスにと地図上では分かれていますが、
バスクの人々は今でもどちらの国ともいえない独特の文化と雰囲気を持っています。
そんなバスクでは、昔々、極上の豚が飼育されていました。

この豚はバスク豚という、黒豚の一種で、
日本でも有名なスペインのイベリコ豚のように
どんぐりや栗を食べさせて大事に育てられていました。
肉質は繊細で味は濃く、それでいてしつこくない、
そんな絶妙な味わいの幻の極上豚です。
このバスク豚、実はルネッサンス以降、
一時は絶滅の危機にまで追い込まれたため一度は幻とまで言われたのです。
「バスクの誇りであるこのバスク豚を失うわけにはいかない」
そんなバスクの養豚家の強い思いと絶え間ない努力で、
最近ではようやく出荷できるくらいにまでなって来ました。

とはいっても、まだまだ頭数は少なく、
入手するのは困難であるのには変わりはありません。

そんな中、僕は独自のルートでこのバスク豚を入手いたします。
バスク産豚という、育てやすくするために
バスク豚と他の豚を掛け合わせたものも出回ってはいますが、
僕は正真正銘の純血種のみを仕入れています。

(現在入荷待ちです。入荷次第、メール会員の方優先にお知らせいたします。)

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by le-tomo | 2008-01-23 03:00 | 僕が選んだ極上食材

~王様の鹿~ 根室産の蝦夷鹿

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寒い寒い北海道の東端、根室の海辺の一角に、
不思議と雪の積もらない場所があって。
あたりの草はひゅーひゅー吹きつける寒い寒い海風を受けています。
そのせいで草は、塩分、ミネラル分が豊富。
その塩分を含んだ草を鹿たちが食べ、鹿たちはときに海水も舐めます。


だから根室の蝦夷鹿たちは、
肉質が驚くほど柔らかく、味わい深く、
食感はねっとりとしていて、
深く鮮やかな赤色をした肉は、本当に美しく、
旨みが目に見える感じがするほど。


(従来世の中に出回っている蝦夷鹿は、産地も餌も特定できず、
年齢もそれほど若くないものも多く、捌き方も荒っぽかったりして、
蝦夷鹿の肉質はとかく不安定です)。


しかし、今回は、根室の蝦夷鹿であり、
ハンターは蝦夷鹿専門のプロで、
蝦夷 鹿をしとめるために山小屋を借りてはっているほどの情熱。
しかも、かれはしとめるのもプロなら、処理の方法も熟練。
極上の蝦夷鹿をしとめることにプライドをかけています。
今回の蝦夷鹿はまだ2歳。
部位はロース(背肉)。 なんとも柔らかくて、夢のようなおいしさです。
(フランス、ノルマンディのモンサンミッシェルで飼育されている
世界最高の仔羊、“プレ・サレ”と比べても、まったく遜色ないんです!)



日本でも鹿肉は「もみじ」と呼んで珍重してきましたが、
フランス料理もまたどくとくに鹿(chevreuil シュヴルイユ)を愛してきました、
なにしろ狩りはむかしから王侯貴族の最高の趣味ですから、
鹿には、気品ある肉のイメージがあります。
古典料理も多く残されています。



今回、エルブランシュでは、この2歳の蝦夷鹿をメインに、
Menu “Supreme” 極上食材のコース(14700円)として
フルコースで、お届けいたします。 (アラカルト8,400円)
ぼくはこの極上の鹿をローストし、そしてアルザスで覚えた
鹿のフォンにシナモンとオレンジの香りを移したソースを併せました。
王侯貴族の食べる極上の鹿を、
ぼくの料理で、どうぞ、召し上がってください。


*残りあとわずかです。ご予約はお早めに。
Tel:03-5439-4338(16時以降)
ご予約メールフォーム“クリック”


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by le-tomo | 2007-11-21 04:59 | 僕が選んだ極上食材

網走の仔羊

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明らかに極上の肉質。
艶のあるきめ細かい肉質を持つ仔羊。
この仔羊は生後3ヶ月ちょっと。
広大な北海道の網走で大事に大事に育てられたサフォーク種100%の純血種。

たった5頭の仔羊の中で1/2頭を僕は仕入れました。
約10万円。
それでも僕は我慢できずに即答でした。

「買います。」

通常6ヶ月以上飼育してから出荷するのですが、
フランスの最高の仔羊、乳飲み仔羊に負けず劣らない仔羊をということで丹念に育てた、
たった5頭だけ出荷することになった網走産の極上仔羊。

手にしたときの感触。
手に吸い付くようなねっとり感。
たまらなく嬉しくなりました。


網走産、生後3ヶ月ちょっとの仔羊
サフォーク種100%
明らかに極上です。


*通常のメニューには載っておりません。
 ご予約のみの特別コースです。
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by le-tomo | 2007-09-20 03:25 | 僕が選んだ極上食材
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オーナーシェフとしてのいろいろ。


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