料理人の休日

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カテゴリ:僕の料理人の道  1~10章( 10 )

~第10章  最後のまかない~  <僕の料理人の道>

最後になるまかない当番。何を作ろうかあれこれ考える余裕もなく、とりあえず専門学校時代の教科書を見直して簡単そうなものを選びました。
選んだ料理は

“真鯛のポワレ、野菜のマティニヨン入りブールブランソース”

まかないで真鯛は使えず与えられたメダイという魚で代用しました。魚料理の基本のソース“ソース・ブールブラン”。 いわゆるバターソースですがこれが思っていたより難しく、改めて基本の大切さを思い知りました。

まかないをみんなに配り、またいつものように怒られるか、まかないを捨てられるかするんだろうなと思っていたのですが、意外に支配人やスー・シェフも全部食べていたのに驚きました。そして、まかないが終わりディナーの仕込みに入るその時でした。
スー・シェフの稲葉さんが

「小川、今日のはなかなかうまかったじゃないか。」

と、一言。

その言葉を聞いた瞬間、急に何かがこみ上げてきて思わず涙がこぼれました。すぐにそれが嬉しさからだと分かりましたが。そして父のあの言葉が…。「もう、二度と包丁は持つなよ。」頭の中で響きました。頭が痛くなるくらい。

“やっぱり、料理人はやめたくない。”

強くそう思いました。やめるという決心を覆す決心。“もう、絶対逃げ出さない”と。いい加減ですよね。

そして、数週間後、勝又シェフに呼ばれて…


つづく


*この記事は、僕が修行していた時代のことを書いています。
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by le-tomo | 2005-07-10 13:34 | 僕の料理人の道  1~10章

~第9章 父の言葉~  <僕の料理人の道>

電話に出たのは母だった。一瞬、なぜかほっとした。最初に電話に出るのはいつも母であることは分かっていたのだけど。

「お母さん、俺もう辛くて耐えられん。ここ、やめようと思う。」

母にやめたいというのは、そう勇気のいることではなかったのですが母に「お父さんに代わるよ」といわれた時はただでさえ緊張していたのに更に胸がどきどきして心臓が破裂しそうになりました。

「どうしたんだ。」

父の声がなんだか胸の奥にまで響くように重たく感じた。

“絶対おこられる”
覚悟の上だったのに思わず怯んでしまい、母のときのようにすぐにやめたいという言葉が出てきませんでした。
「お父さん、俺もう、やめたい。」
やっとのことで“やめたい”という意思は伝えたものの用意していた言い訳を伝えることは出来ませんでした。そして父の口から意外な言葉が...。 
  
「そうか、じゃあ辞めて戻って来い。」

“えっ”思わず意外な言葉に僕はおどろくと同時に一気に気が楽になりました。
そこへ、更に続く父の言葉は...

「その代わりもう二度と包丁は持つなよ。」

その意味はすぐに理解できました。理解したというよりその言葉の重みがずっしりと覆いかぶさってくるような感じでした。電話を切った後、辞めると決心したはずなのに心が揺らぎました。

“でも、もう決めたんだから”

そう、自分に言い聞かせて自分で勝手に決めたレストランをやめる日、それは最後のまかない当番の日、そして料理人最後の日が来ました。夜逃げの準備もしました。

“でも本当はここを辞めたかっただけなのに・・・、料理人をやめるつもりはなかったのに・・・。”

最後に作るまかないの為に専門学校時代の教科書を開き、父のあの言葉によって料理人そのものをやめなければならなくなってしまったことに未練を感じながら・・・そんなことを思いました。


つづく

*この記事は、僕が修行していた時代のことを書いています。
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by le-tomo | 2005-07-04 03:24 | 僕の料理人の道  1~10章

~第8章 初めての挫折~  <僕の料理人の道>

頭の中が真っ白になろうとも一度や二度血を吐いて倒れようともここで逃げたら負けだ。そう思って歯を食いしばっていた毎日でした。

こんなんでフランス料理を作っていて楽しいんだろうか?それより僕はフランス料理を作っているんだろうか?
実はしょっちゅうこんなことを思いながら、いやこれでいいんだ、と言い聞かせていました。




見習いコックの仕事で唯一自分でメニューを立てて全工程を一人で作る“まかない”当番というものががあります。オー・ミラドーではほぼ全員が当番制でこの“まかない”を作っていました。もちろん、シェフも一緒に食べます。シェフに“認められたい”という一心で限られた時間、材料でいろいろ手の込んだものを作るのです。まかない当番は確かにシェフに自分の腕を試せるチャンスですがプレッシャーでもあり苦痛でもありました。

僕の当時の腕ですが、散々なものだったのでしょう。いつも僕のまかないはゴミ箱へ捨てられていました。先輩からは「小川、お前コックに向いてないよ」とまで言われ、ゴミ箱に捨てられた僕のまかないを食べさせられたこともありました。さすがに“向いていない”といわれたときはショックでした。

そのショックを引きずったままのある日のまかない当番のことです。フライパンで熱々に熱した大量のバターを右腕に自分の不注意でかぶってしまったのです。手首からひじまで大火傷。
その時でした。

スー・シェフの指示で先輩達が僕を羽交い絞めにして火傷した腕をバーナーで焼いたのです。何が起こったのか、信じられない光景に痛いとか熱いとかわけが分からず気が遠くなりそうでした。そして、冷水で冷やし、油を塗ってガーゼを巻いてビニールテープでぐるぐる巻き。
これが応急処置でした。

バーナーでの2度焼きの理由は残った皮を完全にはがし治りを早めるためだそうです。ちゃんとした理由があったとしてもその時僕は“殺される”とさえ思いました。

“もうだめだ。フランス料理を作るのは楽しくない。”

洗面器に氷水をはって火傷をした腕をつけていても痛みで眠れずこんなことを思いました。
そして“辞めよう”と。

調理場に入ってまだ、一年目。初めての挫折感を味わい、オー・ミラドーを去ることを決心し、実家の父にそのことを告げるために公衆電話の受話器を手に取りました。

そして、父の言葉は…意外でした。



つづく


*この記事は、僕が修行していた時代のことを書いています。
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by le-tomo | 2005-06-28 12:32 | 僕の料理人の道  1~10章

~第7章 調理場は戦場~  <僕の料理人の道>

夏の終わりのある日の夜中、何かの番組のテレビ撮影をディナータイムが終わってから撮り始めた時でした。今日はもう寝る時間ないな。そう諦めていました。数時間の撮影が終わり、時計は午前2時を回っていました。毎日、朝の4時には調理場に入り休みもないまま“ミラドーの夏”を乗り越え少しばて気味でしたがそこは若さで持ちこたえていた…はずでした。

スー・シェフ(副料理長)の「洗い物片づけたらあがれよ!」の声を聞き、「やっと終わった」と思ったその瞬間、急に胸の奥から何かがこみ上げてくるのと同時に気が遠くなりそうになり、“やばい”と思い無意識で調理場から裏庭に飛び出そうとしました。“調理場で倒れるわけにはいかない”と本能的に思ったのでしょう。真っ白な蛍光灯の明かりから薄暗い月明かりが目の前に広がったかどうか。実は覚えていません。気がついたときには裏庭の土の上に寝かされてスー・シェフが僕の頬をビンタしていました。そして元々白いはずの汚れたコックコートの胸のあたりに真っ赤な模様が…。

倒れたのは午前2時過ぎ、気がついたのは3時頃だったでしょうか。「早く帰って寝ろ」スー・シェフにまるで血を吐いて倒れたことが大したことじゃないようにあしらわれて、“このままじゃ死んでしまう”と思い、急に怖くなったのを覚えています。3~4時間後、またいつも通りに調理場に立っていました。その時、目には“やるしかない”の文字が、耳には“やるしかない、やるしかないだろ!”と誰かの声が木霊していました。

調理場は戦場といいますが、僕はいつも何かと戦っていました。ただ敵が何かは分かりませんでしたが。手にしている野菜でしょうか、優雅に食事しているお客様でしょうか、もしくは頭の中が真っ白になっている自分だったのでしょうか。



つづく


*この記事は、僕が修行していた時代のことを書いています。
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by le-tomo | 2005-05-29 23:28 | 僕の料理人の道  1~10章

~第6章 “やるしかない” ただそれだけ~  <僕の料理人の道>

いざ出陣!って感じでした。調理場にはいるのは。この日、この時を待ちに待って...。
のはずですが、実はギャルソンをしていたときにすでに調理場の凄まじさに圧倒されていました。でもやっぱりこの日を待っていたのには変わりありません。
真っ白のコックコート。着るだけで胸がワクワクします。

僕の最初のセクションはオードブル部門のアシスタント。“ギャルド・マンジェ”又は“サラディエール”と呼ばれます。
野菜の皮むき、鍋洗い、皿洗い、そしてまた野菜の皮むき、そうじ。たいがいのレストランではコックの見習いの最初のセクションです。
僕の出来ることはとにかく誰よりも早く調理場に入り自分の仕事を終え、先輩が来たら先輩の仕事を手伝い、覚え、それを自分の仕事にするということ。無我夢中に仕事をこなしているうちに、少しずつ仕事も増えてきます。僕が調理場に入る時間は朝3時半。出るのは12時過ぎ。出るといってもよく調理場で寝ていました。技術も知識も乏しい未熟な僕には人一倍働いて人よりたくさんの仕事をこなし体に叩き込むこと。それしかありませんでした。

ただ  “一心不乱に”

ギャルソンの時のように本を呼んで勉強する時間なんてほとんどありません。
オー・ミラドーの調理場には“やるしかない”と書かれた額が調理場の誰からも見える場所に飾ってあります。

“やるしかない”

今でも僕の心を震わす言葉です。



つづく


*この記事は、僕が修行していた時代のことを書いています。
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by le-tomo | 2005-04-27 15:28 | 僕の料理人の道  1~10章

~第5章 ギャルソン時代 後半~  <僕の料理人の道>

地獄のように忙しい夏が終わった頃には、数ヶ月前とは違う成長した自分がいました。お客様の一人一人の顔が見えるようになっていたのです。それでも、やっぱり追われていましたけど...。

ある日、シェフソムリエの先輩から「ロアラブッシュでワイン会があるんだけどお前、行ってこいよ。俺の後輩がいるから言っといてやるよ。」と言われ、同期の仲間と2人でドキドキしながら行くことにしたのです。

そのワイン会は作り手の違うムルソーの飲み比べでした。当時のシェフ大渕氏によるスペシャルコースも提供されました。会費は2万円。今、考えるとお得な価格だと思うのですが当時、僕の月給は6万円。2万円は相当痛い出費です。

シェフソムリエによるワインの説明を必死に聞きながら、作り手まではとても覚えられそうにないムルソーという村の黄金色のワイン7種類を目の前にして、なぜこんなにも味が違うのだろう、とワインの面白さを実感しはじめていました。その時、一人の若いソムリエさんが僕に、「どのワインが一番好きですか?」と話しかけたのです。思わず僕は美味しいかどうかは分からないけれども一番印象に残った左から2番目のワインを指し「これです。」というので精一杯。当然、コメントなんて出来ませんでした。若いソムリエさんは一言「素晴らしいチョイスです。」と言ったのです。なんだか、その一言で嬉しくなってしまいました。

後日、ロアラブッシュから僕宛に小包が一つ届きました。びっくりして箱を開けると手紙と一緒に白ワインが1本入っていて、その手紙には“あなたがワイン会で一番気に入っていたワインを送ります。頑張ってください。相山”と一言。あの時の若いソムリエさんだということはすぐに分かりました。そして彼が先輩のシェフソムリエの後輩の方だということも。

そのワインの名は“MEURSAULT Clos de La Barre Domaine des Comte Lafon " 「ムルソー、 クロ・ド・ラ・バール、ドメーヌ・デ・コント・ラフォン」

もちろん、僕はそれからムルソー好きです。そして、相山さんは今、平塚で“ブラッスリー・H&M”をオープンして頑張っています。

それからも、いろいろな大先輩の方々とお会いしました。
当時西洋銀座ホテルの鎌田総料理長、アルポルトの片岡シェフ、アピシウスの当時の料理長高橋氏、世界一のソムリエ田崎氏など...。

その方々のお話は僕には全てが感動でした。

そして、念願の調理場へ...


つづく


*この記事は、僕が修行していた時代のことを書いています。
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by le-tomo | 2005-03-19 15:27 | 僕の料理人の道  1~10章

~第4章 ギャルソン時代 前半~  <僕の料理人の道>

箱根オーベルジュ・オーミラドーでの最初の仕事、それはサーヴィス(ホール)を経験すること。フレンチレストランではよくあることですが、コック志望でも最初の1年くらいはギャルソンとしてサーヴィスを覚えるのです。

4畳半の部屋に3人ずつ押し込まれる寮生活、部屋には4歳児用の2段ベットのみ。ほとんど寮とレストランの往復のみの生活が始まりました。まさに料理人になるためにそのことだけに集中できる、いや集中せざるおえない環境。

憧れのフランス料理を目の前に心躍る日々が始まるはず... 

とんでもありません。あまりにレベルの高いサーヴィスに僕はおろおろするばかり。怒鳴られ、殴られ、毎日自分が何をしているのかも分からないまま、朝から夜中までくたくたになるまで働きました。覚えることが山ほど、というか僕の知らないことが山ほどありました。なにせ、恥ずかしながら僕はフランス料理店で食事をしたことすらなかったのですから。

わけが分からず夢の中で働いていたような“春”があっという間に終わり、箱根で一番忙しい季節の“夏”がやってきました。

凄まじい忙しさです。連日、満席以上。帰りは2時過ぎ。休みはもちろん無し。先輩の仕事についていくのに僕は必死でした。

そんな中、ソムリエの先輩にワインを教えてもらいシェフ・ド・ラン(ギャルソンリーダー)の先輩にはチーズを教えてもらい、メートル(支配人)からはサーヴィスすることの素晴らしさを教えてもらいました。

箱根の“夏”が終わり紅葉がきれいな“秋”に季節が移り変わる頃、10人いた新人はすでに半分も残っていませんでした。倒れて病院行きになったもの、ノイローゼになったもの、そして夜逃げしたもの...



つづく



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by le-tomo | 2005-02-12 01:27 | 僕の料理人の道  1~10章

~第3章 最初の門“オーミラドー”~  <僕の料理人の道>

料理人になるための第一歩を踏み出すために田舎を出て大阪の調理師学校へ。

全国から集まった料理人の卵達1000人以上。授業中、目の前で繰り広げられる本格的な料理技術の数々。田舎者の僕には刺激的でした。そして、夢を語り合えるよきライバル、よき友人も出来ました。夏には就職活動が始まり、僕は大阪の有名なレストラン、“ル・ポン・ド・シェル”に就職を希望し面接にも行きました。

そんな時、一人の先生の言葉で思いがけない成り行きに...

ある日、外部講師の授業で箱根のオーベルジュ・オーミラドーの勝又登シェフの講習があったのです。その時僕はオーミラドーというレストランの存在すら知りませんでした。勝又シェフの料理は僕にとって今まで見たこともないような斬新で繊細な料理に思えました。でも箱根は田舎です。

“やはり都会の一流レストランで働かなければ”

そう思っていました。講習が終わり勝又シェフが教室を出て行ったとき担任の先生に「お前、オーミラドーに行け。お前にはオーミラドーがあっとる。今すぐ勝又さん追っかけ!直談判するんや!あとの授業は俺が何とかしとく。」

“そんなん言われても...。”わけが分からず勝又シェフを追いかけオーミラドーで働きたいと直談判したのです。勝又シェフはしばらく僕を見て「明日、第二校舎で授業があるから3時に来なさい」そういい残して歩き出しました。“俺、何言ってるんだろ...。”

翌日、第二校舎で勝又シェフと話をし一度、箱根へレストランを見に行くことになりました。当然です。オーミラドーというレストランを知らなかったのですから。どうしても授業を休みたくなかったので大阪から箱根へ強行の日帰り見学。オーミラドーを見たとき驚きました。こんな田舎にこんな素晴らしいレストラン、いやオーベルジュがあるとは。オーベルジュとは宿泊施設のあるレストランのこと。帰りを心配せず時間を気にせずゆっくりと食事を楽しんでもらうために宿泊設備のあるオーベルジュという形態のレストランを作ったとのこと。しかも、日本で初めて。(ビストロという言葉も勝又シェフが日本に初めて持ち込んだのです)

勝又シェフの話は情熱がひしひし伝わり僕の心を動かしました。そして、もう一度改めて「勝又シェフの下で働かせてください。」そう頼みました。今度は本心でした。勝又シェフは「お前いい目してるな。」それだけ言って席を立ちました。

数日後、担任の先生に呼び出されて「よかったな。ほら、内定書。」そういって渡された封筒。
オーミラドーの内定通知書でした。

数ヵ月後、卒業式を向かえ僕のよきライバルたちも夢と希望と不安を抱えそれぞれに旅立ちました。

www.mirador.co.jp




つづく



*この記事は、僕が修行していた時代のことを書いています。
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by le-tomo | 2005-01-14 01:52 | 僕の料理人の道  1~10章

~第2章 父の西洋料理書~  <僕の料理人の道>

中学2年のとき両親が念願のマイホームを買ったため引越しと転校をしました。そのとき、押入れの奥から出てきた父親の料理書数冊。父親はもともと寿司職人だったのでその料理書を見て僕は驚きました。

その料理書は荒川西洋料理という西洋料理書だったのです。小さい頃から料理人になりたいと思っていた僕はその本をわけも分からず読みはじめました。フォン・ド・ヴォー?ソース・ベシャメル?当時の僕には聞いたこともない横文字ばかり。今までハンバーグやエビフライなどを出すいわゆる洋食屋さんになりたいと思っていた僕ですがその本を手にした時から本格的な西洋料理を勉強したいと強く思うようになったのです。

「そのためには田舎ではダメだ、都会の調理師学校に行って基礎を学びたい。」

もともと大学には行く気がなかったので進学校ではなく商業高校に進み、人気TV番組“料理天国”で料理を監修していた大阪の調理師学校に行きたいということを親に話しました。父は反対はしませんでした。でもマイホームを買ったばかりでローンを抱えての入学金や学費は大変だったのでしょう。父は仕事に行く前に朝4時からアルバイトをして入学金を貯めていたそうです。父は全くそのことを僕には言わず、何年も後に母から聞かされました。そんな父の苦労も僕は全く知らず希望と夢を背負って田舎を出ました。

当時18歳。

なぜ、和食の板前なのに西洋料理の本を持っていたのか父に尋ねたことがあります。
「若い頃、西洋料理を勉強したくて貯金を全てつぎ込んで買った。」
そう言いました。その時、父の若い頃の夢を少し託されたような気がしました。




つづく
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by le-tomo | 2005-01-04 14:03 | 僕の料理人の道  1~10章

~第1章 父親の背中をみて...~  <僕の料理人の道>

僕の父親は元寿司職人で僕が物心ついた頃にはカウンター12席しかない小さなお店を母親と2人で切り盛りしていました。共働きの両親の都合でお店の近くの幼稚園に通っていた僕は帰りには必ずお店に寄って閉店までそこで過ごしたのです。必然的に玉葱の皮をむいたり皿洗いをしたりと手伝いと遊びが一緒になっていました。とは言っても役に立ったかどうかは怪しいです。途中で飽きて違うことをしだすこともしばしば。その割にはギャラが高くクリームソーダーを飲んだりプラモデルを買ってもらったり、相当高給取りでした。(笑)

あっという間にハンバーグを作ってくれたりオムライスを作ってくれたりする父親をみていつの間にか“かっこいい”と思うように...。

でも、そのときはまだ“仮面ライダー”になりたいと思っていました。




つづく
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by le-tomo | 2004-12-21 02:26 | 僕の料理人の道  1~10章
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オーナーシェフとしてのいろいろ。


by le-tomo
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