料理人の休日

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完璧なる仔鳩 ~ラカン産仔鳩~

恋のABCなんていう言葉がありますけれど、
フランス料理にも、お勧めする順番があります。
たとえばフランス料理ビギナーのお客様には、
僕は、鴨をお勧めしています、
(鴨なら、鴨南蛮やなにかで、みなさんなじみがありますからね)。
そして鴨料理をよろこんでくださったお客様には、ウズラ、仔牛。
あるいは、フォア・グラか、仔羊。
さて、レストラン・フレンチ大好きなお客様に、
僕がぜひ食べていただきたいのが、
鳩料理なんです。




ところが、日本では鳩は不遇な存在で、
まず最初に、食べたことがない人が多く、
さらに悪いことは、
1990年頃まで日本には冷凍ものの鳩しか入らず、
冷凍ものの鳩はパサパサして、どうもいけません。
そんなわけで、鳩は、(ほんらいすばらしい食材なのに!)
ずいぶんと損をしています。



そう、ほんらいフレッシュで良質な鳩は、
ジビエであろうが、飼育ものであろうが、
それはそれはすばらしい夢のような食材で、
また料理人にとっても、鉄分たっぷりな、
しっかりした肉質を的確に調理し、
さぁ、奥行きあるしっかりした
どんなソースを併せようか、
野心が沸いてきます。




今回僕は、フランソワーズ・ユエ(Francois Huet)さんの作った
ピジョノー・ラカン(pigeonneaux racan)を
手に入れることができました。
そうです、以前「樹の上で眠る黒い貴婦人」ジェリンヌ・ノワールをご紹介した、
あの学者肌の家禽の育て手です。
彼の手がける鳩は、
ふっくらした、ゆたかな体を
真っ白なふさふさの羽で包んで、
その姿は美しく、優雅で、
それでいてどこか勇ましさもまた感じます。
肉質は柔らかく、ねっとりした食感、
鉄分を含んだ力強さ。
まさに完璧な味わいです。




さて、今回このユエさんの育てたピジョノー・ラカンを、
僕はていねいにロティして、
ソースにはバナナとカカオの風味を加え、
香ばしいアーモンドの香りもそえようかと思っています。
「え、バナナとカカオ!??」なんて心配しないでください、
ばっちりすばらしい料理を仕上げますから。
もちろん冷菜・温菜オードヴルから、魚も、デセールも
メインに見合った魅力的な料理を考え、コースの流れを整え、
極上食材のコース(14,700円)にてご用意します。




数に限りがありますので、ご予約はお早めに。
では、フランス料理好きのあなた、
エルブランシュでお会いできる夜を僕は楽しみにしています。





小川智寛
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by le-tomo | 2008-04-18 03:01 | 僕が選んだ極上食材
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エルブランシュ(麻布十番)のオーナーシェフ


by le-tomo
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