料理人の休日

ryorinin.exblog.jp ブログトップ

魔法のフォアグラを、あなたに。

フランス料理らしい食材と言えば、
鴨、仔羊、仔鳩といろいろありますが、
そのなかでもフォアグラほど魔術的な魅力で、
人々を魅了してきた食材はありません。


ていねいな飼育、品質、鮮度、そして高い調理技術、
それらがすべて最高の状態で結びついたとき、
フォアグラは、皿の上の夢に変わります。
古代ローマ時代の詩人、ホラティウスは、
まさに芸術、と賞賛しました。


逆に、品質も鮮度も悪く、へたくそに調理されたフォアグラほど
魅力を欠いたものもありません。
なにしろフォアグラはデリケートで扱いにくく、
加熱すると、どんどん脂が溶け出してしまうので、
調理するには、充分な注意と、技術、明快な方針が必要で、
それは一朝一夕で身につくものではありません。


そこで修行時代の僕は、むしろ挑戦心をかきたてられました。
そう、なんとしてもフォアグラを最高のレヴェルで、なおかつ
何種類もの多彩な料理に仕上げることを目標に、
僕は自分の調理技術を高めてきました。
しかし、フォアグラはおもった以上に手ごわく、
ある程度以上のレヴェルになかなかいきませんでした。
一流のレヴェルをつかめたのは、フランスに渡って、
アルザスのランスブルグで修行していたときでした。
そうなると、さらに欲が出て、自分の料理にするため、
さらに研究し、3年後に、自分の理想の形が生まれました。


「フォアグラのポワレ、シェリーヴィネガーソース」
どうぞ、僕のこの料理をお召し上がり下さい。
ふつうならば堅めのフロマージュのようなフォアグラを
僕は、外側の輪郭だけを残し、プリンのように
ぷるんぷるんに仕上げます。
フォアグラ初体験の人はもちろん、フォアグラを
食べなれていらっしゃる方も、是非一度、どうぞ。


仲間の料理人にも、作り方は秘密です。


c0007246_2362092.jpg

[PR]
by le-tomo | 2007-12-17 02:37 | 魔法のフォワグラを、あなたに。
line

エルブランシュ(麻布十番)のオーナーシェフ


by le-tomo
line
クリエイティビティを刺激するポータル homepage.excite