料理人の休日

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-Truffe- 黒トリュフ 

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“黒いダイヤモンド”と称される黒トリュフ。フォワグラ、キャビアと並んで世界三大珍味の一つです。

学名は“TUBER MELANOSPORUM”
フランス・ペリゴール地方、プロヴァンス、スペイン、ポルトガルなどで産出され、季節は11月末~3月末で、最盛期は1~2月。30~60gが平均的な重さですが、中には100gを越えるものもあります。

黒トリュフはハシバミやクルミの木と共生関係にあり、また、雌豚や訓練された犬などによって捜すという独特の方法で収穫されます。熟成するにつれて香りは強くなり、その色合いも濃くなっていきます。

偉大なる料理人、レイモン・オリビエはこの黒トリュフのことを、
「トリュフはきわめて不思議な魅力を持ち、もっとも香り高く、確かな徳をそなえている。まさに料理の黒いダイヤモンドである。シェフの口の中でトリュフは贅沢な感触、豪華さそのものを意味する。料理にとってトリュフは裁縫にとっての刺繍に等しい。」と表現しています。

特にぺリゴール産のものが最高とされ、写真はそのぺリゴールの黒トリュフです。
日本では1kg、十数万円もする大変貴重で高価な食材ですが一度この「高貴な香りを嗅いだら虜になるでしょう。
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by le-tomo | 2006-02-05 00:15 | 僕が選んだ極上食材
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エルブランシュ(麻布十番)のオーナーシェフ


by le-tomo
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