料理人の休日

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愛と情熱のブルターニュ

「私は料理人として、我々の伝統であるブルターニュ料理の素朴なおいしさを愛する。だから私は、自分の愛するブルターニュとその郷土料理のすばらしさをひとりでも多くの人に伝えてゆきたい。我々の料理のすばらしい伝統を守り、一緒に高めてゆこうではないか!」


ジャック・ギヨーシェフが、ブルターニュの海岸線を、車を運転しながら僕にこう言った。
ブルターニュの海岸のほとんどは入り組んだ岩々が続く世界でも珍しいリアス式海岸で、僕たちはラ・ボールという小さな村に向かう途中のことだった。ブルターニュでもっとも美しいと言われる海岸がラ・ボールにはある。

僕は、フランスの5つの地方のレストランで修行したのだけど、そのうちの一つが彼のレストラン、「オーベルジュ・グランメゾン」のあるブルターニュ地方。


彼は妻を愛し、家族を愛し、ブルターニュを愛した、まさに「愛」の人だった。

愛するということが彼の人生そのものだった。
フランス政府からレジオンドヌールという勲章を与えられ、若手の料理人を積極的に育成するためにメートルキュジーヌ・ド・フランスの会長も務めるなど情熱的な料理人だった。

かの世界的にも有名な豪華客船エリザベス号の総料理長も務めたこともある。


彼はパリで路頭に迷っている僕をを拾ってくれた恩人でもある。
さらに、若造(当時26歳)の、しかも日本人の僕にスーシェフ(セカンドシェフ)も任せてくれた。
週末になると、マダムと過ごすための別荘にも連れて行ってくれた。
その別荘が、ラ・ボールにあった。
部屋の窓からはブルターニュの海と水平線が一望出来た。
彼は僕を本当に可愛がってくれた。


そして、僕は彼からブルターニュの素晴らしさを教わった。

彼は僕にレストランを継いで欲しいとまで言ってくれたが、僕はあの時、はい、とは言えなかった。
それは、ヴィザの問題もあったけど、本当は僕に勇気がなかったから。



あれから約20年…
今年4月、僕は故郷である福井の海岸沿いに、「ガレットカフェHAZE(ヘイズ)」をオープンした。
https://m.facebook.com/HAZEechizen/
そば粉のガレットとクレープ、そしてブルターニュの郷土料理が食べられるカフェレストランだ。
HAZEは、越前町という名の小さな町の丘の上にあり、ブルターニュと同じリアス式海岸が広がっている。
3面ガラス張りの客席からは、水平線が180度見渡せる。

僕は、彼のレストランを継ぐことは出来なかったけど、僕の故郷で、僕なりに、彼の愛するブルターニュへの想いのほんの一部だけでも受け継いで行きたい。


ギヨーシェフにHAZEを見せたかった。


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# by le-tomo | 2017-11-10 01:18 | マイナーリバーズ@FUKUI

アカデミー開校式

3日前の話だけど、今年開校する、とあるアカデミーの開校式に招待され行ってきた。
このアカデミーには僕は講師として参加するのだけれど、ソムリエ世界一の田崎さんや、同じくメートルドテル世界チャンピオンの宮崎さんも講師を務めるアカデミーとのこと。
代41代目の公家の人までいた。

僕が講師の一人で大丈夫なのだろうか?


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# by le-tomo | 2017-10-17 16:22 | その他いろいろ...

LULLのホームページ完成

ようやくLULL(ラル)のホームページが完成しました。
福井の活性化を目指し、デスティネーションレストランとしてオープンしたLULLは、
今では半分以上のお客様が県外から訪れるようになりました。
このホームページの完成で、より発信力を強め、
たくさんのお客様が全国から、そして世界から来てくれてることを願います。
10月中にはHAZE(ヘイズ)とHALF MOON BAYも完成予定です。

みなさん、LULLのホームページのぞいてみてくださいね。




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# by le-tomo | 2017-09-28 23:02 | マイナーリバーズ@FUKUI

Fail Fast

何かをやろうとするとき何か一つでもリスクがあると、

それがちっちゃなことでもブレーキがかかってなかなか始められない。
なかなか始められないだけならまだしも、

いつのまにかやらないことになってることも多々ある。
多くの人は出来ない理由を見つけることが得意だから。
こういうのは思考の癖のように思う。


僕らの取り巻く環境がこんなにめまぐるしく変わる時代に、

何もせずにそこに留まるということは後退してるのと同じだと思うのだが。
時代は容赦無く前に進んでるのに。

Fail Fast(早く失敗しろ)

シリコンバレーの成功者はこう言ってるとパートナーから教えてもらった。

リスクのない安全パイを切るよりも、面白いことやって早く失敗してしまえば、

損も少なくて済み、何より次の成功が大きなものになるということ。

日本でも「失敗は成功のもと」ってことわざあるよね。


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# by le-tomo | 2017-09-07 22:31 | 考えたこと、想うこと

モチベーション

「モチベーション」

これ大事だよね。
経営者はもちろん、店長とかマネージャーとかいう立場の人たち、いわゆるリーダーはみんな、スタッフ(部下)のモチベーションを上げることに一生懸命。
そのため、スタッフにすごく気を使ってるリーダーは多いんじゃないだろうか。
「辞められたら困る」からって、いつの間にかスタッフの言いなりになってたりね。
さらに言うと、リーダーが根性論を用いて「モチベーション上げろ!」と言うのもおかしな話。
そういうお店に限ってスタッフのモチベーションは低い気がする。
でも、僕の経験上、そうやってスタッフのモチベーションを上げることが目的になってるお店はうまくいかない。
リーダーの本当の目的はスタッフのモチベーションを上げることではなく、成果を挙げることのはず。だから、例えスタッフのモチベーションが低くても一定の成果を挙げる責任があると思う。
そもそもモチベーションって「上げる」のではなく「上がる」もの。
だから、リーダーがやるべきことはスタッフのモチベーションが上がる環境や仕組みを作ること。
決して、他人のモチベーションを無理くり上げようなんて思わない方がいい。


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# by le-tomo | 2017-09-01 23:06 | 考えたこと、想うこと
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エルブランシュ(麻布十番)のオーナーシェフ


by le-tomo
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